□周静

在我的老家东大荒平原上，昼夜温差大，肥沃的黑土地上盛产优质黄豆，这也是做出好吃的大酱的根本条件。一户人家可以没有大米白面，但绝不能没有大酱。酱对于庄稼人来说，就像鱼儿离不开水，鸟儿离不开空气一样。无论一年四季寒暑更迭，餐桌上唯一不变的，就是那碗忠实的大酱。

二月里烀豆子，这是世代传下来的“老令儿”。母亲把挑出来的黄豆用温水淘洗干净，放进大锅里，添加合适比例的水，基本都要没过黄豆表面，小火慢煮。煮的过程中敞着锅，用笊篱不停翻搅，大约一个多小时后，每一颗黄豆粒都吸饱了水分，大了一倍，这时再盖上锅盖，用纱布蒙严，小火烧开，继续焖煮。

又煮了两三个小时，豆子才熟透了。母亲盛出一碗，撒上盐面、葱花，点两滴香油，这就是拌盐豆，口感细面，不如炒豆香脆，我并不觉得如何好吃。但母亲每年都要这么认真拌上一次，即便不好吃我也不好意思说出来。

后院程家的手摇式绞酱机此时很是抢手，母亲提前打好招呼才借了来。烀好的豆子必须趁热绞碎。我和哥哥姐姐一起上阵，我用小勺添豆子，哥哥动手晃动摇把子，姐姐端着盆子接。豆子磨出来后细腻得如同黄泥，冒着热气，倒在支好的炕桌上。母亲撸起袖子，反复用力搓揉，团成长条块状，俗称“摔酱块子”。

这是个力气活儿，一般人家都是男人干，可我父亲常常不在家，母亲承担了家里绝大部分的活计。她在炕梢垫几块砖头，上面铺一张长长的秸秆帘，再垫几张报纸，把“摔”好的酱块子放在上面，等待发酵，也叫“隔一隔”。酱块子需要一定的温度，所以只能放在住人的室内。一个多月后，酱块子颜色变深，通体干硬，表面裂口，长出白毛、绿毛，味道非常大，很呛人。这也是酱块子最难看和难闻的时候。母亲说我小时候矫情，一看到这么丑的酱块子，就捂着鼻子跑，嚷嚷着说，“我可不吃今年的酱，我吃去年的。”逗得大人们哈哈大笑。

当然，酱块子长出白毛、绿毛不过是发酵的必要过程，说明“隔”好了，如果不长毛，反倒是不行的。两个多月后，农历四月份，大地回温，阳春暖阳，就到了下酱的日子。哪天下酱是极有讲究的。东大荒的庄稼人按照“老令儿”一般选择初八、十八、二十八，比较简单粗暴，而现在则更加细化，讲究起了“五行”，也就是根据金木水火土来掐算。大酱属水，最不能选的是土日子，恐防下出来的酱有“土腥味儿”。其次不能选的是火日子，据说这天下出来的酱会干。最好的是金日子，因为金生水。当然，这都是乡亲们的说法，真假无从考证。

选好了日子，母亲在阳光下把已经“隔”好的酱块子用刷子蘸清水刷上三四遍，刷净后，用菜刀剁成小碎块，放进干净的大缸里。做一次大酱要吃一年，不能下少了。母亲每年都下五十五斤黄豆，每斤黄豆配五两半钱的大粒盐，再加凉白开水。酱块子非常硬，被水浸泡后，稍许变软，再一块块用手攥开、捏碎，用一根木耙来回搅拌“打耙”，杂质便都浮上来，形成灰蒙蒙的一层浮沫，用勺子撇出去，又叫“撇沫儿”。此后半个多月的时间里，每天早晚重复着这几个动作，直到把杂质撇得干干净净。中间还需要过一遍筛子，过滤出实在攥不碎的渣子，此时的酱块与水交融，逐渐变得细腻。

许多人家都把酱缸放在院子里，或水井旁，这里地势开阔，阳光充足。有的人家在缸上蒙一块布，四角系上铁钩、石块等重物垂下去，但缝隙处往往容易进苍蝇。手巧又能干的母亲则把白面布袋洗干净，裁成圆圆的一片布，用针线绷在竹圈上，竹圈与布之间再塞进去一层薄薄的棉花。这样做成的“酱蒙子”扣在缸上，操作简便，严严实实，别说苍蝇了，连蚊子也飞不进去。

有一年秋天我从城里回老家，恰逢父母去田里收玉米，门上着锁。我走到酱缸前，搬下上面扣着的大锅，从里面拿出钥匙。这是我们家里谁都知道的“秘密”。

一个多月后，经历过连番蜕变的大酱，在阳光持久的温暖照射下，终于发酵成功，再“打耙”时，便飘散出清新的好闻的味道。发好的大酱颜色褐黄，新鲜干净，浓淡适宜，盛进小碟子里，再配以农家五月菜园里新长出来的绿叶小菜，那种特殊的酱香，早已化成生命的一部分，融入每一个东大荒人的记忆基因。

父母已于去年秋天来城里生活，最放心不下的，还是家里那个大酱缸。搬家那天，母亲与几个邻居，还有前院的大奶在秋天的晨风中依依惜别，两个古稀老人紧紧拉着手，眼里闪着泪花。母亲嘱托大奶，请她帮忙照看园子里的酱缸，刮风下雨时给盖上防雨的大锅……

大酱是黑土地宽厚的恩赐。它在制作过程中没有放任何添加剂，却一两年也不会变质，支撑着庄稼人熬过漫长的寒冬。如今大酱早已不再是东北人的餐桌必备，但它的特殊性却无可替代，它已演绎成许多道东北菜中的灵魂式存在。诞生于东北的大酱，是这方水土最原始的味道，是这片平原最严寒中的坚守，带着粗糙与浓烈，带着阳光与温情，与故乡同在。