头伏吃饺子，立秋、冬至、小年、初一、初五也都吃饺子，北方人吃饺子是习俗，每逢节日，各大饺子馆热闹非凡，销量倍增。

辽宁拥有10年以上的饺子馆相关企业多达1100家，位列全国首位。辽宁人钟情于饺子，有些老牌饺子馆在历史的长河中渐渐退去，有的则求新求变，迎合市场需求，生意越来越好，尤显年轻。

在连锁快餐新势力的冲击下，饺子馆行业竞争更激烈了，口味及经营模式都发生了很大改变，最终受益的是广大消费者。业内普遍认为，随着人们生活水平的提升，未来手工鲜饺市场仍然前景无限。

辽宁10年以上的饺子馆多达1100多家

位列全国首位

企查查数据显示，我国现存6.21万家饺子馆相关企业。近十年，我国饺子馆相关企业注册量呈整体上升态势。

2020—2022年，我国饺子馆相关企业注册量分别达0.79万家、0.82万家、0.66万家。2023年前11个月，我国饺子馆相关企业注册量新增0.67万家，同比增长7.66%。

从区域来看，我国现存饺子馆相关企业TOP10地区中，北方省份占八成。河北现存0.61万家饺子馆相关企业，位居第一。陕西、山东分别现存0.53万家、0.51万家饺子馆相关企业，位居前三。此后是辽宁、广东、河南等地。从城市来看，西安现存0.27万家饺子馆相关企业，位居第一，深圳、青岛分别现存0.18万家、0.15万家饺子馆相关企业，位居前三。此后是武汉、保定、天津、沈阳、长沙等地。

在饺子馆相关企业区域发展中，辽宁还是占有重要位置的，现存企业数量为5000多家，位居全国第四位，但值得一提的是，成立10年以上的饺子馆相关企业有1100多家，这一数量在全国排名第一。

沈阳作为辽宁省会，以现存1100多家饺子馆相关企业在全国城市排名中位列第七。在省内，饺子馆相关企业分布方面，沈阳位列第一，朝阳693家、大连689家，位列第二、三位，紧随其后的是鞍山和锦州。

老店老口味 去年线上卖出3.2万斤饺子

今年59岁的田丽君初中毕业后就开始支摊做餐饮，干了一辈子的餐饮，记不清从什么时间开始大家叫她“胖姐”了，她做出的饺子爆汁丰富、口齿留香、回味无穷，以至于后来她干脆把自己的店名改叫“胖姐海鲜饺子”。从起初的市府广场到广宜街的海鲜市场，再搬迁到北大营，“给市场业户提供早餐及手工包制的饺子，口碑逐渐传开了，这些年主打三个品种：虾仁、虾爬子和鲅鱼馅，能让倒腾海鲜的人说我拌的馅好，你想得有多不容易”。

从北大营西路的平房，再到南卡门地铁站旁的门市，胖姐海鲜饺子的知名度不断提升。近二十年，路虽然坎坷，但“胖姐”坚持下来了，且路越走越宽。

“我感觉传统饺子馆挺难做的，我们店原来500平方米、20名员工，开销大，实际利润并不高，如果以我们老的经营理念，再加上我这个年龄，可能很难再继续坚持下去了”，田丽君告诉记者，从2018年开始，“胖姐海鲜饺子馆”就开始尝试通过线上进行订餐，起初比较简单，就是通过加微信的方式，直到后来通过网络直播间进行宣传，吸引粉丝的关注，“现在我们销量发生了根本性的转变，线上的销量完全超过了线下”。

昨日，记者在饺子加工间见到了正在包饺子的田丽君，旁边的门店目前由于装修正处于歇业状态，大约半个月后才能重新开业。“未来门店的面积缩小了，把主要精力从堂食转到线上来，不转变就会被历史淘汰，是直播救了我啊！”田丽君称，她日常需要请十多位包饺子的师傅，每天都要加班加点，才能满足客户的订单。

田丽君对自己的饺子非常自信，原料涉及的海鲜、鲜肉都是大品牌的，面皮都是自己加工的，“没有添加，没有‘科技’与‘狠活’，口感自然，20多年了，还是老味道，有现在快速的冷链物流，广东、上海等外省市的顾客随时可以享受‘胖姐’的美味”。由于每一份饺子都是手工现包，只是为了快递进行速冻定型，饺子在冷柜中的存放时间仅一天左右，海鲜馅饺子的口味几乎与现包现煮的无差别，“冬至那天到店的顾客太多，煮饺子的时间都没有，有顾客等不及了，都是直接打包带走，一天卖了500斤，每到过节都这样”。

田丽君每天晚间都是在女儿的辅助下与粉丝互动，吸引顾客在网上下单，2023年全年，实现直播间销售量3.2万斤，在“本地生活榜”排名领先。

田丽君的丈夫赵威称，老两口的年龄大了，未来店铺将会交给女儿经营，“下一步将扩大生产规模，希望一店传三代，成为名副其实的老字号，服务沈城百姓”。

速冻饺子 需求平稳

清和传家联合路店的工作人员告诉记者，平日里店内仅有4名员工，每到节假日都要外雇钟点工，加工加点包饺子，“立冬那天的销售额达到了7万元，当天包根本供应不过来，需要提前一天赶工才行，预计春节的需求量也不会小”。

近几年，集中配送、明档加工的快餐连锁饺子馆快速兴起，喜家德、清和传家饺子馆等吸引了很多消费者，给传统饺子经营带来了压力，那么，速冻饺子的市场怎样呢？

昨日，记者在皇姑区陵东街一家大型超市看到，这里的速冻食品整整装了四个冷柜，有面点、汤圆、馄饨、包子等，但品种最多的还是饺子。从品牌来看，都是全国知名的大品牌，一名顾客精挑细选，将一袋猪肉白菜馅的家庭实惠装水饺放入了购物车。

工作人员称，冷柜中速冻食品销量最大的还是饺子，消费者主要是上班族，他们大多忙于工作没有时间包，买回家放到冰箱中，想吃的时候拿出来水煮即可，图的就是方便。由于速冻饺子的价格相比较来说比较实惠，且各种馅比较丰富，“对于人口少的家庭来说，还是比较划算的，销量一直比较平稳”。

在沈北某大学食堂工作的刘先生告诉记者，学校每年都要消耗大量的速冻饺子，尤其是传统节日，“立冬那天，我们食堂仅一个楼层一天就卖掉了一百多箱水饺，师傅们都出动了，那都忙不过来。”

在于洪新城一家生鲜超市，店内的手工饺子近来卖得也不错，两个人手里都忙个不停。十余种馅，主打手工包制、零添加，韭菜鸡蛋馅每斤13元，香菇猪肉馅每斤17元，牛肉圆葱馅24元，最贵的是驴肉馅水饺，每斤33元，价格照比品牌老店便宜一些。

餐饮专家：

手工饺子有很大发展空间

“冬至不端饺子碗，耳朵冻掉没人管”“冬至大如年，人间小团圆”，中国人吃饺子已经有2500多年历史了，流传下来的谚语、故事也是数不胜数，似乎总能为吃饺子找到一些理由。

“春节吃饺子都要特意多煮一会儿，让饺子皮胀破一两个，故意不说‘破’，而说‘挣了’，寓意新一年财运亨通，有钱挣”，沈阳市烹饪协会名厨委主席、辽宁省十大名厨吕建亭称，中国人吃的不单单是饺子，而是一种文化，尤其逢年过节时，一家人坐在一起团团圆圆，更具节日气氛，“以前条件不好时，没有那么多白面，包饺子时还要掺些玉米面，饺子呈金黄色，寓意金玉满堂，饺子的故事讲也讲不完”。

吕建亭称，由于多种原因，沈阳确实有些老牌饺子馆发展缓慢，甚至经营状况不佳，但老店的饺子味道还是没得说，“选用的食材有保障、师傅的手艺传承都没有问题，可能存在价格较贵，营销方式不灵活等不足，但偶尔吃一次还真是挺难忘的。相对比，老边饺子馆等老字号生意异常火爆，逢年过节那场面太热烈了”。

传统老店迎合市场需求，做出许多创新和改变，比如推出河蟹馅、彩色饺子皮等，让老店焕发出新的活力，尤其近两年，沈阳旅游市场火爆，外来游客激增，给知名度较高的老饺子馆带来了巨大客流量，“即便不是旅游旺季，本地消费者也更加追求品质，生意也不差，受快餐连锁的冲击也较小”。

吕建亭认为，一家人一起包饺子，家庭氛围更浓，不能在家亲手包的话，到饺子馆吃手工包的饺子口感更佳，吃出最美的境界，感受到饺子的灵魂，“现在的连锁饺子馆虽然方兴未艾，但手工饺子和面条有相同之处，容易实现标准化生产，未来发展空间巨大，市场前景广阔”。

辽沈晚报记者 金国建