□张樯

置身于闹市街头，走过挤挤挨挨的食肆酒楼，常常可以看见一只只熟鸡制品悬挂于店面橱窗内，气宇轩昂，油光可鉴，仿佛列队炫耀般，勾引来往行人的馋虫。

闻鸡起舞，也许正是因为这些熟鸡制品的召唤，你会食指大动，忘了归路，毫不犹豫地跨入这些食肆酒楼。

在南方尤其是广东地区，人们有着“无鸡不成席”的信条，一人份快餐，三两好友的聚餐或是一桌酒宴，都断然不可缺少鸡肉的助阵。也许正是因为对吃鸡的趋之若鹜，多年来各处餐厅兼收并蓄，博众家之长，推出了名目繁多洋洋大观的鸡肉菜品，举凡白切鸡、豉油鸡、醉鸡、盐焗鸡、海南鸡、烟熏太爷鸡、蒸鸡、糯米鸡、面酱吊烧鸡、手撕鸡、顺德铜盘污糟鸡、江南百花鸡、客家黄酒煮鸡、葱油嫩鸡、西柠煎软鸡……相信这份名单可以不断开列下去。

我也不可避免地嗜好鸡肉。无论是在快餐店果腹，还是与友人在酒家聚餐，都不忘点上皮爽肉滑的鸡肉，其中让我常食不厌的就有白切鸡。白切鸡随处可见，看似普通，却绝对可成为衡量一家食肆酒家水准的试金石，其要领在于烹制时绝不可熟透，鸡肉残留血丝，处于最嫩的巅峰状态，一口咬下，藏在皮层之下的汁水喷薄而出，满口飘香。否则就会——诚如蔡澜所言：“全熟的肉就像烂布，完全吃不出鸡的香味。”

一日傍晚，我被一家名叫小杬馆的食坊吸引。店前橱窗里，一只只油光水滑的鸡围绕钢管摆出造型，一时好奇心陡增，跨入店内，方知此鸡乃是该店的镇店之宝，菜牌上的名字是企鹅鸡，因其萌态可掬形似企鹅而得名。向女店主请教，原来秘制这种鸡煞费苦心，首先用十三香将鸡身腌制三小时，然后用麦芽糖和红醋上皮，风干后再放入大锅中油炸，随后将炸好的鸡，以钢架穿过。最后在长时间的悬挂过程中，待鸡身上的油渐渐滴尽，方才大功告成。这样完成的企鹅鸡皮薄脆，口感爽滑。