本报记者 刘臣君

看点

张嵩、辛亚萍夫妇的新作《海·河·人：辽河口特色食材的民间认知与利用实践》，名字有点长，听起来像一本学术专著。

其实不然。这本书不能视作一本普通的地方美食书，或是堆砌资料的地方志，而是夫妇俩在辽河口咸淡水交汇的潮起潮落里，用近20年工夫打捞、整理出的生存之道。

我问张嵩，哪段文字最能准确概括这本书？他说，是中国烹饪大师徐龙序言里说的那句“咸淡得道”。张嵩解释这个“道”：“我觉得它是规律，我们找到了。它藏在潮起潮落里，藏在渤海咸水与辽河淡水的交融里，也藏在秋收冬藏、四季流转里。”

把生存智慧熬进辽河口味道里

张嵩生在辽河边，教过书，做过广告，1999年进入餐饮行当，2006年起自己开饭店。他说过一句话：“我要做到这个行业顶尖。”他和辽宁老乡徐龙说这句话时，徐龙已经是中国烹饪大师、人民大会堂西餐厨师长。

张嵩回忆，徐龙当时并不以为然，因为这条路很难。直到2025年，徐龙拿到这本书，说起往事，才发现张嵩已经做成了。

辽河口天生就是咸与淡碰撞交融的地方。渤海的咸水、辽河的淡水在这里融合，塑造出极富生产力也极富变化的河口生态。

当地人跟这片水相处了上千年，把生存的智慧全熬进了一口辽河口味道里。

张嵩说，辽河口“鲜”的哲学，是因为海产易腐，便发展出“秒烹”“速做”的技法，清水煮蛤、百秒蒸黄花所需的鲜灵灵食材，渔民靠嗅觉和触觉就能判断鲜度，这“鲜”从来不只是味觉，更是对时令的尊重。但生存又绝不能仅限于“鲜”，鲜还要“转化”。有了盐，便可以靠干制、发酵让食材跨越时间与空间，辽河口虾酱的咸鲜、虾油的浓香，是借着微生物和日晒、朝露合力完成的转化。

书里最让我意外的，是张嵩把大篇幅留给了食材的存储。他说：“一个菜的形成，跟它的食材存储有绝对的关系。有风土，才有风物。”他以清蒸鲅鱼为例，鲅鱼出水就死，只能在船上晾着。他解释说，晾和晒是两码事，“晾是不见阳光的”，一旦晒过，风味就全坏了。

还有那道登上《舌尖上的中国》的蒲笋，长在辽河边小小的上口子村，当地人习以为常，甚至觉得它土，上不了台面。张嵩说：“熟悉的地方没有景色。但在我们看来，这是珍宝。”一条鱼怎么放、放几天，一株蒲笋谁认识它、怎么用它，决定了它上桌的样子。

民俗学者江帆总结说，古往今来，辽河口民间社会的饮食实践始终与当地的物候、潮汐、节气等自然节律紧密锁扣，何时吃何种鱼、采何种贝、食何种野菜，民间皆有不成文的时间表。春季特有的文蛤，夏季的即食对虾，秋季的“辽河秋刀”（河刀鱼），冬季的“河海双鲜”炖煮……这些时令食材的组合、烹饪，本身就是一部物候与生计交织的文化体系。

这背后，是当地人对手边风物的认知，也是这本书要讲的原理。

在咸淡交融中孕育新生

全书最动人的地方，是讲透了“海·河·人”从来不是孤立存在，而是互相定义、互相塑造的共生系统：咸淡不定、充满变化的河口生境，倒逼当地人养成了灵活、豁达、包容的品格。一代代辽河口人造船筑坝、改造滩涂、驯化物种，又反过来重塑了这片土地的生态与文化，养出了辽河口独有的“临界状态”，既不固守纯咸，也不执着纯淡。

张嵩说，做菜要“向下扎根”：“找到它的原理是什么，剩下就是遵循规律了。”码头上海鲜和山珍相遇，各地的人和各地的手艺相遇，于是有了榛蘑炖踏板鱼。

这份“向下”的功夫，也用在了别处。2006年，张嵩在盘锦的美术馆旁开了一家自己的馆子，做成“博物馆里的餐厅”，想用文化场域补上东北菜缺的那口气。这家店从盘锦开到沈阳，再开到北京，2019年摘米其林一星。当年张嵩说“我要做到这个行业顶尖”时，徐龙听了只是笑。摘星那天，我看他比我都高兴，张嵩说，“30多岁时吹过的牛，实现了。”

这本书的诞生，也像做菜。书出版之后，他很长时间不敢看，直到一些行内人、学者都说好，才回头认真看了一遍，说欣喜有，遗憾更多。美国人类学家杜博思在序里说，“张嵩和辛亚萍……数十年来一直坚持深入研究当地饮食文化的各个层面……这种深度‘田野’所获得的‘地方性知识’深度，可能远远超过即使是敬业的人类学家所能达到的水平。”

从辽河边疯跑的少年，到如今“寻道”的书写者，张嵩始终热爱辽河口为他展现的生命力。他说：“最有生命力的从来不是非黑即白的一端，而是交界处微妙的平衡。咸与淡，涨与落，丰与歉，像辽河水一样，偏是这一汪水，养出了辽河口最鲜的物产。”

咸淡得道，不过是在变化里找不变，在交融里孕新生。正如江帆所说，这本书给我们的，不只是一方水土的饮食记忆，更是对“何以为人，何以栖居”的本土回答。

■人物小传

张嵩，辽宁省省级非物质文化遗产名录项目“辽河口渔家菜”代表性传承人。多年来致力于辽河口地域文化研究，抢救性还原了“辽河口渔家菜”。先后策划出版《田庄台事情:辽河水道文明纪实》，参与编撰《辽宁地域文化通览（盘锦卷）》等。

参加联合国教科文组织论坛“2021年海洋遗产网络建议专家会议”，发表题为《非遗辽河口渔家菜的保护和传承》的学术演讲。