陈柏清

我想，人是永远也走不出故乡的，尤其是故乡的美食，无论走到哪里，每每想起，都是心底最温暖的回忆。老家在辽西，这里的水好，山坡地种出的豆子质量优良，所以辽西的豆腐很有名，红螺岘镇的干豆腐都出口到国外，但独具特色的笊篱豆腐却是“养在深闺人未识”。

笊篱豆腐不是干豆腐，也不是水豆腐，亦不是豆腐块，它是放在笊篱上吃的豆腐，也许因为做法更高级，所以笊篱豆腐在故乡又叫大豆腐。笊篱呢，是用春天的柳条去绿皮后柔软雪白的枝茎编成的大勺子，平时可以用来捞米饭，做豆腐时，用来盛豆腐，现在也有一种用高粱秸秆扎成的笊篱，这种笊篱只能盛豆腐。

豆腐当然是新豆子做得最好吃。9月末大豆归家，家家都要做一回笊篱豆腐，尝鲜、品新黄豆的品质，也作为大豆归家的仪式。我们家以前做豆腐都是用石磨磨的。石磨在院子东隅的葫芦架下，家里有一头小毛驴，磨豆腐时拴在磨上，用旧毛巾把它眼睛一蒙，小毛驴就“嗒嗒”围着磨盘跑起来。后来家里买了电磨，十几斤豆子几分钟就磨完。再后来，又把石磨启动了，因为父亲说，还是石磨磨的豆腐更好吃。

做笊篱豆腐，豆子得提前泡八九个小时，然后用小勺一勺勺倒进磨眼里，磨盘“吱吱咯咯”地转动，“旋前磨上流琼浆”，雪白的豆浆流进磨下的大桶里。笊篱豆腐得二次过浆，细纱布挂在房梁下的架子上，豆浆倒进去后边挤边晃，细纱布里滚出一个大豆腐渣球（我父亲幽默地称作雪花菜），这时大锅里的豆浆就可以开火了。烧豆浆要用稳当有经验的人，我家通常是二姐，她烧火时火候掌握得好，不会出现表面翻花底下没开的“假开”，也不会“瀑锅”（开锅的瞬间豆浆涌出锅外），“愣头青”是烧不好豆浆锅的。

点豆腐当然是我父亲，这是笊篱豆腐最关键环节。点老了也就是卤水放多了，豆腐硬又苦，点嫩了夹不起来还不出豆腐。点的时候，卤水得一点点地点进豆浆里去，平木勺缓缓地来回压，绝对不能泼，渐渐地“雪白的鱼鳞片”在木勺点压下源源不断地翻涌出来，直至这“云朵”开满锅，豆腐就成了。停止点卤水，盖锅盖“醒”十分钟，再揭开锅盖，热气腾腾的一块莹亮温润的白玉，散发着豆子香。笊篱摆在大盆上，大锅里的豆腐用平板的小圆铲一铲铲盛到笊篱上，白生生地堆成小雪山，滤出的浆水顺着笊篱缝“哗啦啦”漏到下边的盆里。没有了卤水点过析出的苦涩味的浆水，这样的豆腐吃着更香、口感更好。这也是笊篱豆腐的独特之处。笊篱豆腐的配菜极讲究，韭菜花、辣椒油、咸黄瓜末、香菜末、蒜末、酱油、香葱，不过我们家还要打鸡蛋、香菇或肉末的卤子，这种老派的吃法我父亲喜欢。

笊篱豆腐的另一个独特之处是必须用筷子夹，把软嫩的豆腐从笊篱上夹到碟子里，这绝对是一个功夫，用勺子舀，那就影响了笊篱豆腐的口感。筷子伸进笊篱，把一块凝脂玉般雪白的豆腐颤巍巍夹起来，稳住气息轻轻放在碟子里，加卤加配菜，有红似白和翠绿，入口香咸嫩辣，这美味谁能挡得住。

豆腐这种食品我觉得有茶性，它香得并不猛烈直接，有点类似喝茶“回甘”，不强征味蕾，淡而有味，吃下去五脏六腑舒坦。我父亲吃笊篱豆腐每每先来一碟不放调味料的，他说这才是最好吃的，这样的豆腐年轻人吃不懂。这也许是最素朴的实践哲学。在我父亲眼里，笊篱豆腐仿佛有特别的味道，年轻人自然吃不懂。

在故乡，新豆子进家、重大节日、贵客临门都要做笊篱豆腐，新姑爷进门如果不能用筷子夹住笊篱豆腐，就会不被待见呢。秋风乍起，家人围坐，一箸热腾腾香嫩滑润的笊篱豆腐，吃得人汗流浃背，既解暑热，又挡寒气，真是没有比这更好的日子了。