大酱的品牌和口味在不断更新升级，营口人却将时间、技艺和心思花在一个“酿”字上。以质量上乘的东北大豆为原料，佐以用非遗方法晒制的海盐，再以非遗技艺晒足180天，等待大豆静静地、自由地发酵，在动静相宜的转化中，打造出让人叹为观止的风味。

100多年前，东北的优质大豆与营口出产的海盐相互碰撞，诞生了营口传统大酱。1861年，营口成为东北地区首个对外开埠口岸，也是大豆出口的集结站。为提升大豆的附加值，人们把大豆压榨成豆油、制作成大酱，油坊和酱坊随之兴盛起来。

大酱的传统制作工艺烦琐，需要经过种曲培养、原料处理、制大曲、发酵等环节。营口地处北纬40°，气候温和干燥，日照充足，有适宜制酱的“小气候”。

1895年，郑友和开办了一家酱园，历经五代传承，如今，酱园已变身为现代化食品厂。郑友和大酱一方面坚持非遗技艺——郑氏酿酱法遵循12道传统工艺，纯黄豆发酵，让美味和营养完全释放。另一方面，采用封闭式流水线、无菌操作和全自动系统检测的生产车间，不断研发出适合现代人口味的新产品。郑友和大酱还进军直播电商领域，在各大电商平台东北大酱销量排行榜上名列前茅。

本报记者 侯悦林 文

李国颖 摄