夏炜烨

■提示

大众考古领域专家王仁湘从一线考古现场和丹青典籍中追寻远古滋味，再现古人有滋有味的饮食生活图景，还原充满色香味的古代盛宴。王仁湘的《饮食与中国文化》可以说是一部关于吃的中国文明史。从八方风物到百样烹调，从皇家筵席到闾巷小吃，从节庆礼仪到茶酒雅事，知古通今，阅读《饮食与中国文化》，在繁富生动的历史细节中，探寻我们的千年饮食记忆，了解古代饮食智慧，传承和发扬中国饮食文化。

“吃”是中国文化最具生命力的主题之一，饮食文化研究近年逐渐流行，王仁湘与许多学者的区别在于，他是通过考古研究饮食，由进食器具到物产食材的考古开始，延伸到研究饮食文化，研究礼俗与观念。王仁湘认为，“有了饮食考古，饮食的文化味儿就有了更具体更本真的呈现。”古人怎么吃，王仁湘以考古学家的身份介入饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流。王仁湘在《饮食与中国文化》中以“吃”为切入点，通过一线考古现场的经验，引援大量古画典籍，将饮食融入古代时令风物、诸方佳馔、节庆礼仪、茶酒雅事，从中可窥见中国人的饮食百态、生活风貌、风雅逸趣，中国人的生活智慧、人文情感、处世之道也蕴含其间，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。

王仁湘被称为“饮食考古第一人”，在这部《饮食与中国文化》中，他寓学术研讨于吃这一俗事上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。书中列数时令风物、诸方佳馔，记录食物达千种，或图示其形，或字释其味，甚至究其容器，解其命名，又细数种种烹饪技法，在纸上铺陈出一场场饕餮盛宴。中国人对味的极致追求亦在本书体现得淋漓尽致。王仁湘在书中转述《齐民要术》中对烤乳猪的记载，工艺复杂、用料考究，且要求成品“色同琥珀，又类真金”，达到“入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”的效果。

为什么中国人最终选择了筷子而不是叉子？“六畜”驯化于何时？古人使用怎样的炊具？古代食物蕴含了何等的巧思和情意？王仁湘带读者到考古现场追溯先民饮食，探究中国饮食传统源流，看我们习以为常的一粥一饭，如何与遥远往昔紧密关联。从食物的起源来看，古人对食物资源的开发与利用经历了漫长的历史，最早种植出的谷物粟、黍和水稻，是哺育我们的食物，为原始农业的发展奠定了基础。随着农耕的发展，农耕文明下生产工具也经历了变迁。另一个辅助性的食物生产部门——家畜饲养业诞生了，马、牛、羊、鸡、犬、豕传统的“六畜”，形成了我们现代肉食品种的格局。

食品种类逐渐丰富的同时，古人的烹饪方法也在不断进步，由最开始的吃生食，到掌握了火的使用方法，熟食的比重逐渐增加。我国拥有悠久的火食传统，烧烤这种烹饪方式可追溯到远古。王仁湘在书中援引大量材料指出：“有了火以后，熟食的比重逐渐增加……最初的熟食，也就是最原始的烹饪方式，那是最简单不过的了。既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。”

古今厨师把烹饪比喻为“火中取宝”。历经千万年的发展，中国菜早已积累了精湛的烹调工艺和悠久的历史文化传承，对食物的讲究浸透着大道至简、天人合一的古老智慧，那就是五味调和、顺应岁时。随着蒸、煮、烧、烤、炮，各种烹饪技术的发展，人们开始追求对美食的品酩。中国历代厨师和美食家都很看重酱的作用，讲究滋味的调和，食物的风味变得更加鲜美，中国饮食的食谱开始谱写。

孟子曰：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”体会饮食，不应限于口腹之欲。《饮食与中国文化》即缘于对饮食的根本反思。“什么样的滋味最美，何味为至味？仅限于口舌的辨味，恐怕还不能算是真正的知味者，真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。”王仁湘认为，研究饮食要入“知味”的境界。能分出好吃不好吃，未必是真正知味。知味者还要掌握判断至美之味的标准，譬如许多崇尚淡泊明志的人，认为至味皆在淡中，正如明代陆树声《清暑笔谈》中所说“五味主淡，淡则味真”。因此，由历史文化层面多做了解，入“知味”境界的途径会顺畅一些。食物背后有哪些趣史逸闻？有人言以二十七味宴客，为何却端上三盘韭菜？让美食家苏轼称为“人间决无此味”的，竟然是一碗萝卜羹？大臣早上吃了几个鸡蛋，为何让乾隆皇帝羡慕不已？何为至味？王仁湘细述饮食在古人礼仪和日常生活中的重要地位，从对食物的重视和种种讲究中，看饮食之道对中国人气质和性情的深刻影响。中国人对饮食的理解更在于意境与雅致。书中写道，古代春末荼蘼花开正盛时，主人在花下宴请宾客，相约花落入谁杯中，谁就要罚喝酒，“微风过之，则满座无遗者”，这叫作“飞英会”。惠风和畅，落英缤纷，在觥筹交错和吟诗作赋之间宾主尽欢，古代文人雅士的旨趣尽在其中矣。

饮食跨越千年，仍能激起现代人的味觉，它展现出几千年人们生活的图景，以及人类文明进化的脉络。正如柳宗元所说“食不自美，因文而彰”，在《饮食与中国文化》一书中，作者揭开尘封文物里的历史细节，让人们感受中华文明千年饮食智慧。饮食文化藏在李白、苏轼的诗文中，藏在重见天日的文物中，藏在流传至今的饮食习惯中，作者在书中通过食之味、食之时、食之人、食之具、食之艺、食之礼、食之功等一一展现。中华民族千年的智慧，随着滋味飘散而来。