本报记者 孙大卫

到锦州旅游，烧锅大坑是必去的打卡点，凌河夜市便在这里起源。然而，不少人会好奇，这也没坑啊，为啥叫这么个名字？

答案，还要从200多年前说起。

烧锅是清朝时人们对白酒作坊的称呼，大坑是为发酵酒糟而挖的窖池。不难猜出，这里过去是一家酒厂，此地因酒厂得名。

确实如此。这家酒厂名为“同盛金”烧锅，始创于清嘉庆六年（公元1801年），是拥有清政府颁发“龙票”的皇封烧锅，专门生产宫廷宴酒。后随历史更迭，贡酒流入民间。其酿酒方法经过几代人传承，1996年被认定为我国唯一满族传统酿酒工艺。它的拥有者——道光廿五也成为我国陈香型白酒的标准制定者。

全国唯一，妙在何处？“满酒体现了满族人独特的山林文化、饮食文化。”辽宁道光廿五满族酿酒责任有限公司副董事长张慧表示：“药食同源是满族人重要的饮食观念，因此满酒酿造在酒粬中加入了26味中药，入口后留有微微药香。同时满人认为松树是长寿的象征，因此储酒用的酒海均由松木所制。”

好酒一定手工造。与配方相比，在张慧看来，厂里的老师傅们才是更加宝贵的财富。

酿酒是门技术，也是门艺术。截至目前，全国的高端白酒均为手工酿造，很难用机器取代。从选粮、配粮到润粮、出甑……酒海封存，满族酿酒需要经过十多道工序，每道工序都决定最终的产品质量。粮润到啥时候清蒸，什么时候可以下窖、出窖，怎样加粬上量，靠的就是师傅们的一双双经验之手。

道光廿五集团的“手工酿酒车间”是企业最宝贝的地方，每天天蒙蒙亮这里就忙碌起来。有着近40年酿酒经验的邵清柱，便是张慧所说的“宝贝”。邵清柱，是从同盛金时代算起的第六代酿酒传承人，目前道光廿五的人才梯队已经培育到了第八代，这里的工人大多是他的徒弟。

邵清柱进场第一件事，是伸手先测测地上堆好的酒醅，只需一摸一捻，这醅的温度、湿度、黏度就已经了然于心，能不能入窖即见分晓。

明代起，我国的白酒酿造便开始采用蒸馏方式，甑就是蒸馏用的大锅。随着邵清柱一声令下，蒸锅开启，一股股白烟从甑里冒出。“装甑，得顶汽下料，汽就是酒，跑了汽，酒的产量就会降低。”邵清柱拿着铁锹，撮上一锹料迅速填在了冒汽处。再准备好一锹等着下一个地方冒汽。看着他轻松的样子，记者忍不住也想试试，可要将一锹20多斤的料抬进一米多高的甑中，并快速均匀地撒在汽口，没个三年五载的功夫很难做到。

不一会儿，甑锅就被装满，开始蒸馏。5分钟后，芳香四溢的白酒便从龙头流了出来，在桶内泛起酒花。从酒花的大小，消失的速度，邵清柱便能判定白酒的度数，并按照度数高低分段摘酒。

此时，酒还不能喝，至少窖藏3年才能出厂。“但也不是时间越久就越好，白酒的品质也有峰值，储存超过年限，品质就会下降。不是所有的酒都能贮藏百年还可饮用的，但道光廿五做到了。”张慧的骄傲有事实为证。

1996年，烧锅大坑发生了一件改变中国白酒史的大事。在这里挖掘出穴藏木酒海四个、藏酒四吨，上面文字清楚记录着封存时间为道光二十五年（即1845年），道光廿五的品牌也由此而来。经过相关部门鉴定，这些酒是我国穴藏时间最久、唯一可饮用的液体文物。当时的市场拍卖价格就能达到一公斤十多万元。

为什么这些酒被封存百余年还好喝？除了酿造，藏也非常重要。

满族储酒方式非常特别。在道光廿五集团的酒窖中记者看到了当初被挖掘出的四个木酒海之一。酒海最外面由松木所造，内里则用27封宣纸进行裱糊。每封有5张宣纸，用鹿血和香油制成的黏合剂一层层叠在一起。这样一来不仅密封性能好，还能中和鹿血与香油中的微量元素，使酒味愈加醇厚。

一方水土酿造一方美酒。道光廿五源于锦州也离不开锦州。

翻过道光廿五集团后墙，便是锦州的母亲河小凌河。只有小凌河里的水再配以辽西独特的大眼蛇高粱、红薏米才能酿出味道香甜的美酒。就连手工车间内的发酵池，也是道光廿五不可复制的瑰宝。“经年累月的发酵，池内产生了独特的平衡菌群，让酒味与众不同且醇厚。”张慧表示。

从造到存，均细致入微。正是道光廿五对每一个环节的坚守，才使得百年满酒仍能香飘今朝。

细观辽宁国家级、省级工业遗产名录，27个遗产中5个与酒有关，从未间断过营业是这些遗产的共同特征。由于被市场认可，他们才成为经典。也因为守护经典，他们才被市场认可。