近些年，抹茶备受追捧，经常有人问：绿茶碾成粉就是抹茶吗？

理论上，抹茶是一种绿茶磨成的粉状茶，但不是所有的绿茶粉都能叫“抹茶”。国家标准对抹茶有明确的定义：遮阴覆盖的茶树鲜叶，经蒸汽（或热风）杀青、干燥后，研磨加工成的微粉状茶产品，才是真正的抹茶。优质抹茶翠绿浓郁，细腻均匀，闻起来有海苔的鲜香。

抹茶作为绿茶的一个特殊品类，采制过程和其他绿茶既有共性，又有特别的地方。用来制作抹茶的茶树鲜叶，通常在采摘前20~30天，就要用遮阴网、竹帘或者草席等进行遮阴覆盖，减少光照。这样茶树鲜叶会生成更多的叶绿素，使叶子看起来更加浓绿。同时，在缺乏光照的情况下，鲜叶中的氨基酸（尤其是茶氨酸）保留得比较多，这是抹茶独特香气的物质基础；容易带来苦涩的茶多酚减少，使抹茶的口感相对丝滑。和其他绿茶一样，制作抹茶的第一道工序是鲜叶杀青，以保证翠绿的颜色，在高温下，鲜叶中的氧化酶等钝化失活，最大限度地保留了天然风味。杀青后迅速降温，然后进行干燥，把茶梗和茶叶分离开来，去除杂质，最终形成可以制作抹茶的原料毛茶——碾茶。将碾茶磨粉后，再进行筛分、去除表面异物即可得到抹茶。

抹茶可以直接清饮，也可以加入各种食物。清饮时通常用茶筅（一种竹质小刷子）把抹茶和沸水调匀，小口喝下去，体会它的稠滑和香气。用来清饮的抹茶通常要求粉末细度在200目以上，价格较高。加入食物的抹茶细度在80~100目就可以了，常用来做抹茶蛋糕、抹茶冰激凌等。无论哪种抹茶，都要在冷藏条件下密封保存。

于佳平