银耳碎很容易出胶，口感黏稠，于是有人担心是否添加了不安全的成分。其实，银耳碎更容易出胶，主要是银耳耳片中胞外多糖分布不均所致。

研究表明，银耳耳片边缘的胞外多糖含量较高，而根部（即耳蒂部位）的胞外多糖含量较低。新鲜银耳需要烘干制成干品，但干银耳质地脆，稍经磕碰便会产生碎片，银耳碎正是收集了这些碎片而来。因此，银耳碎更易出胶，口感也更黏稠。无论选购整朵银耳还是银耳碎，都应选择色泽微黄的产品。

黄晨阳