经常泡茶的人会发现，热水冲入茶壶或者盖碗以后，水面上会浮起一层泡沫，第一冲、第二冲尤其明显。有人说这层泡沫是“杂质”或“农残”，应该刮掉，也有人说，茶沫是茶叶的精华，不能刮。到底哪种说法对？

泡茶时产生泡沫，主要是因为茶叶含有茶皂素，其又名茶皂苷，是皂苷的一种。皂苷广泛存在于动植物中，其中名气最大的是“人参皂苷”，被认为是人参的功效成分。一些海产品也含有皂苷，比如海参。作为茶树的次级代谢产物，茶皂素具备极强的起泡能力，溶于水后能像肥皂水一般产生丰富泡沫。古人很早就发现了茶皂素的特性，并将其巧妙运用，宋代盛行的“斗茶”便是把茶沫的观赏与品鉴玩到了极致。具体做法是，把茶叶研磨成末，放入黑色茶碗中，倒入沸水，用小刷子搅拌均匀。在这个过程中，茶皂素会形成细腻厚重的白色泡沫，聚集在茶汤表面，以泡沫多者为胜。在现代社会，茶皂素还是重要的工业提取物，广泛用于养殖、医药等领域。茶叶中茶皂素含量与茶树品种、生长环境、采摘季节以及鲜叶的老嫩程度有关。比如，大叶种茶树的茶皂素含量普遍高于中小叶种，成熟叶片做成的茶叶高于嫩芽做成的，夏秋季采制的茶叶高于春季采制的。

有动物实验发现，茶皂素可能具有抗菌、抑制脂肪吸收等作用。不过，这个发现的实用价值不大，因为动物实验中使用的茶皂素量特别大。如果按照人的体重来换算，一天至少要摄入一公斤干茶叶。靠喝茶所获得的茶皂素，距离产生抗菌、减肥作用实在太远。茶皂素是苦的，如果泡茶时把茶沫刮掉，茶汤会更好喝，若想喝到滋味浓郁的茶，应该保留这层泡沫。

于佳平