很多人都疑惑：明明都是酱油，为什么分生抽和老抽？“抽”到底是什么意思？

这要从酱油的制作工艺说起。大豆或黑豆、小麦、麸皮等原料，经过一系列加工做成酱醅，待其发酵成熟后，就会产生酱油。但酱油不是随便过滤一下就能得到，而是要用特定的工具和方法，从酱醅中“抽取”出来。这就是“抽”字的来源。

具体来说，“抽”要分三次进行：第一次抽出来的叫“头抽”，之后还有“二抽”和“三抽”。生抽就是将头抽、二抽和三抽按比例混合得到的产物，其味道咸鲜，颜色较浅，由于没有经过二次加工，所以叫“生抽”。在烹饪过程中，生抽主要用于提味增鲜，基本不影响食材本色。

老抽是对抽取后的酱醅进行二次发酵，再提取得到的酱油，通常会加入焦糖色等进行增色、增味处理，因此一般为棕褐色，质地浓稠，味道更浓郁，但鲜味比生抽略逊一筹。在烹饪中，老抽常用于上色。王兆宇