在尽量少用防腐剂、抗氧化剂等食品添加剂的前提下，经过真空包装，可大大延长食品的保质期。

要提醒大家的是，有些真空包装食品如果不冷藏或冷冻，可能比不抽真空放冰箱保存更危险。真空状态下，好氧菌无法生长繁殖，厌氧菌则可“如鱼得水”，它们不动声色地对食品发动攻击，虽然不会让食品变酸、变臭、变黏，但可能产生毒素，肉毒杆菌就是典型的代表。这种厌氧菌在自然界广泛存在，蔬菜、鱼类、肉类和禽类中都可能出现。

肉毒杆菌通过通常的烹饪条件足以杀灭它，其可怕之处在于能够形成芽孢。芽孢很顽强，中性条件下能在沸水中坚持几个小时。等到条件适合（常温、无足够防腐剂、非酸性），它们就能够生长起来，产生毒性很强的物质——肉毒素，其致死剂量在微克量级。肉毒素热稳定性强，加热也很难消除。真空包装前，中性食物（如火腿、牛肉、豆制品等）经过超高温杀菌或高酸性食物（如酸菜、泡菜等）经煮沸后，可以完全杀死芽孢，抽真空后常温保存没有问题。但在实际中，有些小店和家庭并没有超高温杀菌的条件，这些食品经真空包装后，可能含有芽孢，如果常温保存，会引起芽孢的生长繁殖，并可能产生肉毒素。

王国义