随着香蕉成熟度的增加，其颜色会从青绿逐渐变黄，再出现斑点，直至通体黑褐色。这个过程大致可分为不成熟、刚熟、成熟、非常熟、过熟五个阶段。

不成熟 香蕉尚未完全成熟，外皮呈青绿色，口感偏硬偏涩。这种香蕉富含抗性淀粉，升糖速度慢，有益肠道健康，但过量食用会导致胃肠不适。

刚熟 香蕉已经成熟，外皮微微发黄，甜度增加，口感不硬不软。这种香蕉抗氧化物质含量高，糖分相对低。

成熟 这种香蕉最常见，外皮呈金黄色，果肉非常甜糯，尤其适合老人和孩子。但跟前两种相比，这个阶段的香蕉矿物质和维生素含量稍低一些。

非常熟 香蕉外皮开始出现斑点，表明已经熟透，甜度增加，但维生素和矿物质的含量进一步降低。

过熟 香蕉外皮呈黑褐色，此时含糖量最高，膳食纤维含量最低，口感非常软烂。张宇