有人觉得皮蛋中含有很多铅，常吃对身体不好，其实这是一种误解。

传统制作皮蛋的工艺里，确实会用到一种叫“氧化铅”的成分来帮助蛋白质变性。但在人们意识到铅的危害后，这套工艺就被淘汰了。现在做皮蛋主要用“无铅工艺”，使用氢氧化钠、硫酸铜、硫酸锌等。

国家对此也有严格的标准。国标《GB 2762—2012食品中污染物限量》中，皮蛋的铅限量比麦片、绿叶菜、菌菇、豆制品都低，连花蛤、扇贝、蛏子、生蚝等食物铅限量的1/7都不到。2024年，研究人员抽检了200个批次的皮蛋，其中有11个批次检测出铅，但平均含量只有0.005毫克/千克，是国标限量的2.5%。可见，如今的皮蛋并不是重金属超标的“危险分子”，而是被冤枉的“老实蛋”。

还有人觉得皮蛋加工后“蛋白质变性”了，不仅没营养，甚至对身体有害。这其实也是一个误区。蛋白质变性只是蛋白质在加热或碱性环境下，结构发生了变化，煮鸡蛋、煎鸡蛋时，蛋白质也会变性，并不会损害蛋白质的营养价值。

真正需要注意的是，皮蛋属于腌制食品，钠含量普遍较高，有的产品能达到810毫克/100克。建议大家购买时，仔细查看营养成分表，挑选钠含量相对低的产品。一天最多吃1~2个皮蛋，高血压和血脂异常的人群更要注意控量，最好是偶尔吃，和普通鸡蛋加起来一天别超过1个。谷传玲