提到熬制高汤，人们首先会想到用鸡、鸭、鱼等肉类食材，其实，很多素菜也能熬出鲜美的高汤。跟肉汤相比，素高汤低脂、低热量、低嘌呤，更适合“四高”人群（高血压、高血脂、高血糖、高尿酸）。炎炎夏日，出汗量增多，除了补水，常喝素高汤还有助补充多种维生素和矿物质。以下几类素菜大家不妨试试。

蘑菇：浓郁醇厚 香菇、杏鲍菇、白玉菇、双孢菇、金针菇等蘑菇味道鲜美，很适合用来煮汤。这类食材的鲜味主要来源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等，其中的氨基酸有25%~35%处于游离状态，比如谷氨酸、天冬氨酸等都属于呈味氨基酸，自带特殊鲜味。蘑菇煮出的高汤味道醇厚，口感浓郁，无论是作为汤底用于烹饪其他菜肴，还是直接喝，都非常美味。

藻类：鲜咸清爽 鲜味物质最早是从海带中分离出来的，主要成分就是谷氨酸钠。此外，海带还富含丙氨酸、甘氨酸等氨基酸及游离核苷酸，这些成分相互作用，产生的鲜味比味精更有层次。海带非常耐煮，与蘑菇汤的醇厚不同，海带汤带有独特的海洋风味，味道鲜咸，口感清爽。除了海带，紫菜、裙带菜等藻类蔬菜也富含谷氨酸、丙氨酸等鲜味物质，非常适合煮汤。

豆制品：豆香浓郁 豆腐、豆皮、豆干、豆芽等豆制品富含蛋白质，在熬煮过程中，会释放谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸，使得煮出来的汤味道鲜美。这类食材也特别耐煮，还带有浓郁的豆香味，很适合素食人群。尤其值得一提的是，黄豆在发芽过程中，谷氨酸和天冬氨酸等含量会增加，导致豆芽的鲜味显著提升。

竹笋：清新爽口 除了谷氨酸和天冬氨酸，新鲜的竹笋还富含甜味的糖类物质，用其煮出的汤清新爽口、鲜味十足。竹笋虽好，并非人人适宜，其含有一些不利于胃肠功能的成分，如草酸、粗纤维、单宁（鞣酸）、蛋白酶抑制剂等，其中很多易溶于水，肠胃不好的人喝竹笋汤后可能会引发不适。

娃娃菜：清甜鲜美 娃娃菜质地鲜嫩、口味清甜，含有鲜味氨基酸和糖类物质，是煮高汤的优质食材，而且其叶片薄嫩，煮制过程中容易出味，短时间内就能煮出鲜美的汤汁。大白菜跟娃娃菜有很多相似之处，也适合用来煮汤。 任建军