中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红提醒，有些人长期坚持的炒菜习惯，看似问题不大，其实“副作用不小”。

待油高温冒烟后再放菜

很多人认为，炒菜时热锅热油味道更香。但事实上，目前市售食用植物油大多是烟点在200℃左右的精炼油，在锅中加热至冒烟时，油温可能已达到200℃以上甚至300℃的高温。此时，菜肴中的维生素C、维生素E和必需氨基酸等营养物质会随着油温升高而逐渐遭到破坏，食物的营养价值随之降低。高温热油还可能产生反式脂肪酸。另外，超过200℃的加热方式还会导致油质发生高温劣变，产生危害健康的致癌物。

炒完菜不刷锅继续炒菜

为了省事，有些人炒完一道菜，看锅不太脏，就接着炒第二道菜。其实，看似干净的锅，表面往往会附着油脂和食物残渣，而在接下来的烹饪过程中，这些残留物再次被高温加热，其中的蛋白质和糖类发生反应，很可能产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物质。

另外，不及时清洗锅具，还会影响菜肴的口感和质量。类似的坏习惯还有用剩油炒菜。经过高温加热后的油被反复使用，很容易产生致癌物质，如苯并芘、醛类等，继续使用这种油高温烹调时，致癌物质会急剧增加。

不开油烟机或炒完即关掉

炒菜时，不开油烟机对身体危害很大。烹调植物油在高温状态下会产生油烟，其中含大量氮氧化物、苯并芘等具有刺激性的有害物质，这些有害物质被吸入鼻腔粘在呼吸道上，随后很可能由此进入肺泡，这时这些有害物质便无法排出。

还有些人炒菜结束后习惯马上关掉油烟机。事实上，油烟机排出废气需要一定时间，刚炒完菜，厨房仍残留一些废气，对呼吸系统疾病患者来说，这可能会诱发哮喘、炎症等问题。

烹饪时，如何判断油温刚好合适？专家提醒，烧油时，看见油烟快冒出来时，就可将菜放进锅里。可以利用葱皮对油温做测试，即将葱皮扔进油锅里，葱皮接触热油后会起油泡，这时可以通过油泡判断油温。如果葱皮周围的油泡很少，说明油温还不够；如果葱皮很快变黄，那么油的温度可能太高了。最好是看见葱皮颜色未变，同时边上还陆续冒着小油泡时，就是合适的温度。这时，可以用手放在锅面上感受一下，记住这个温度，下次炒菜时就更加方便了。

胡志远