料酒含有酯类、醇类、糖、酸和香辛料等，在烹调中应用很广，核心作用主要有两个。一是去腥。料酒中的酒精可以溶解食材中的腥味物质，挥发并带走一部分腥味。二是增香。料酒中的香辛料在烹饪过程中会释放出独特的香气，同时，料酒中的酯类、糖类等与食材中的某些成分结合，也能产生诱人的香味。

料酒尤其适合高温爆炒荤菜、清蒸肉品（如鱼肉）和冷冻肉品等，加入时间和用量因食材不同有所差别。高温爆炒荤菜时，在煸炒结束前加入料酒，一般每500克肉使用10~20毫升料酒；清蒸肉品需在蒸之前将料酒均匀涂抹在肉品上，一般每500克肉使用10~20毫升料酒，再撒上少许盐和其他调味料，腌制20分钟左右；冷冻肉品在解冻后加入料酒进行腌制，可以根据不同做法和肉的新鲜程度，适当增加料酒用量。此外，在做肉馅时，料酒中的酒精较难挥发，要适当减少用量。

需要注意的是，以下几种菜肴不适合加料酒。一是凉拌菜。料酒需要加热才能发挥去腥增香的作用，而凉拌菜通常不加热，加入料酒会掩盖食材本身的鲜香，使味道层次混乱。二是汤羹类。制作汤羹的食材大多新鲜度较高或非常鲜嫩，简单调味即可做到汤鲜味美，特别是一些鲜活的虾、蟹、贝类，其美味主要来源于海鲜本身，加入料酒反而会破坏原有的鲜美。三是炒蔬菜。蔬菜不需要去腥，加入料酒可能影响其本身的鲜嫩清香，让味道变得不协调。此外，蔬菜的烹饪时间往往较短，料酒中的酒精未完全挥发，也会影响口感。

料酒应放在阴凉通风处保存，适宜的温度为15℃~25℃，不宜靠近火源。使用后要盖好盖子，防止细菌、灰尘等混入导致料酒变质。如果料酒出现沉淀物，且酸味明显增加，最好扔掉。胡德明