有一些老年朋友在筹备年夜饭的时候有这样的烦恼：想在一桌大鱼大肉中多加几道素菜，却又担心素菜味道寡淡，滋味不足。实际上，只要掌握好方法，素菜也可以做得有滋有味，总的来说可以概括成六个字：借味、去味、遮味。

借味 有些菜自身味道比较单一，如茄子、生菜、油麦菜、豆腐等，可以从滋味厚重的食材或酱料中借味，如肉末、芝麻酱、剁椒、蚝油、花椒油等。蚝油生菜就是一个典型例子，这道菜在烹饪时借用了蒜的香味和蚝油的鲜味，使其变成素菜中的经典。油菜、菜心等也可按此方法制作。

去味 有些食材会因口感不佳被“嫌弃”，如菠菜、茭白、竹笋等。这些菜大多有轻微的涩味，直接炒会比较难吃，可以先用焯烫法去除其中大部分草酸，再进行下一步烹调。尤其是竹笋，如果不提前去除草酸，不仅影响口感，还会影响钙的吸收。苋菜、菜心、平菇等蔬菜都可用此方法。去味时要注意开水下锅、猛火焯水。想要清脆口感的，焯煮半分钟即可；偏好软烂的，2分钟左右也够了。

遮味 有些蔬菜异味很重，如苦瓜、鱼腥草等，这些味道来自其有益成分，不适合去除，这时就要用到“遮味”法，调制到人们容易接受的复合味道。比如炒苦瓜时，可以加点辣椒这类味道比较刺激的食材，辣味可以掩盖苦味，也可以加入适量的蚝油。

这三种方法可以单独使用，也可相互结合，效果可能更好。

张发国