스테이크 고기를 맛있게 굽기 위해 반드시 지켜야 할 법칙은 무엇일가?

료리사들은 고기를 구울 때 중점을 두어야 하는 포인트는 소금, 타이밍 그리고 여유라고 말한다. 아래 고기 맛있게 굽는 구체적 방법을 소개한다.

소금 뿌리고 한시간 정도 후에 구워라

우선 고기를 굽기 한시간 전에 소금을 쳐야 한다. 소금을 뿌리고 나면 삼투압 작용으로 고기에서 육즙이 빠져나가는데 50분이 지난 후부터 빠져나온 용액을 고기가 다시 흡수해 맛이 더 풍부해지기 때문이다.

소금을 뿌리고 두는 시간은 길수록 좋다. 만일 오래 기다릴 수 없다면 소금을 뿌리자마자 구워야 한다. 애매하게 3~30분 정도 고기를 재우면 육즙이 빠져나가고 고기를 익힐 때 쓰여야 하는 열에너지가 육즙을 증발시키는 데 랑비되여 결국 고기가 맛없어진다.

빨리 익혀 먹으려면 30초마다 뒤집어라

둘째로 고기를 뒤집는 회수는 맛과 큰 관련이 없다. 단 뒤집을수록 빨리 익기 때문에 많이 뒤집으면 더 빠르게 먹을 수 있다. 식품 과학자 헤럴드 맥기(Herald MacGee)는 “더 많이 뒤집을수록 열이 더 빠르고 고르게 전달돼 조리시간이 단축된다”고 밝혔다.

미국의 셰프 켄지 로페즈 알트(Kenji Lopez-Alt)는 뒤집는 빈도만 다르게 조절해 똑같은 고기 4점을 구운 실험에서 30초마다 뒤집은 스테이크가 가장 먼저 리상적인 미디어레어 수준인 54도에 도달했다고 밝혔다. 30초마다 뒤집은 스테이크는 단 1번만 뒤집은 스테이크보다 2분이나 더 빨리 익었다.

단 너무 빠르게 뒤집으면 고기가 불판과 접촉하는 시간보다 공기와 접촉하는 시간이 더 길어져 오히려 천천히 익을 수 있다. 우의 실험에서도 15초에 한번 뒤집은 고기는 30초에 한번 뒤집은 고기보다 천천히 익었다.

또한 고온으로 달군 팬에 먼저 고기 표면을 지지면 육즙이 가두어져 더 맛있어진다는 속설이 있는데 이는 사실이 아니다. 육즙은 어떻게 굽든 흘러나오게 되여 있으므로 고기를 ‘방수’로 만들 수 있는 방법은 없다.

고기 구운 후 10분 정도 기다려라

마지막으로 고기를 구운 후 약 10분간 여유를 갖고 기다리는 것이 좋다. 이를 전문 용어로 ‘레스팅(resting)’이라 하는데 기다리는 시간 동안 육즙이 고기의 곳곳으로 퍼지기 때문에 풍미가 더 좋아진다.

고기를 자를 때는 근육과 수직 방향으로 잘라야 근섬유가 해체되여 부드럽고 맛있게 먹을 수 있다.

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