□沈嘉禄

我系绍兴移民二代，从小吃惯家乡菜。

吾乡风物，多为霉、臭、干、糟、醉。每年入伏以后，我家餐桌上必定会有三味家乡菜。一是霉干菜汤，霉干菜与滚刀丝瓜块共煮，不必加盐和味精，起锅后淋几滴麻油。我觉得放凉以后味道更佳。绍兴乡人忙完田头河边的农事，回家后喝一大碗，暑气顿消。有时母亲看我胃纳稍差，就会煮上一碗，所以我至今还昵称它为“还魂汤”。霉干菜加地蒲（俗称夜开花）或加番茄同煮，味道同样鲜美。要是有一把绍兴虾干——绍兴亲戚送来的虾干极大，空口吃极美。前不久在绍兴吃到的霉干菜面疙瘩汤就是加番茄烧的，我可以吃一大碗。

二是咸鲞鱼，腌制后晒干的鳓鱼，在浙江人口中叫咸鲞鱼，以三曝者为隽品。斩半条，加肉糜、加一只咸蛋一起蒸熟，可供一家人享受。夏日的傍晚，咸鲞鱼炖蛋端上桌，邻居见了就要啧啧称羡了。

三是由臭豆腐、海菜股、霉千张等组成的一个方队。臭豆腐的做法可繁可简，清蒸或油炸都是极好的。近年来上海主妇将臭豆腐干切作小块，油煎后加毛豆子炒，用酱油、豆豉及白糖提味，最后旺火收汁，属于海派风格的下饭神器。海菜股是在臭卤中历练过的菜梗，一般以米苋梗居多。海菜股浇老菜油蒸熟后臭气冲天，若邻居中有掩鼻而过者，我要说声抱歉，但更想请他们品尝。搛一段海菜股咬住，其壳硬而肉酥，稍作吮吸，“小青龙”直扑食道，就算咽喉被烫痛，也含而不吐。臭鲜至味，可杀糙米饭一大碗。

我遇到许多人自称能吃海菜股和臭豆腐，但对霉千张不敢恭维。检验是不是真正的绍兴人，霉千张可能是唯一标准。

我近日在上海鲁迅纪念馆参观“十年居上海——鲁迅之日常”文物档案展览时，对一块文字说明特别感兴趣。那是许广平在文章中写的：他愿意简单地吃碗蛋炒饭。回去后我找到《回忆鲁迅在上海》一书中许广平的文字：“‘蟹壳黄’之类的烧饼，更是他的爱好品，也时常买一些来请客吃。嫩的黄瓜，也是他当水果吃的嗜好品，他爱那爽脆夹些泥土气味的农民食物。他欢喜吃新鲜的东西，不赞成绍兴人的醃菜、干菜、鱼干等等的制品……但是，他对于绍兴的臭豆腐、臭千张（豆腐的薄片）等，这些臭东西却又爱吃的，而且我也学会了。”

我读过好几遍《鲁迅日记》，在关于上海10年的记录中，他经常收到家乡亲戚寄来的黄鱼鲞、霉干菜、越酒等，说明霉干菜也是他的最爱。而且，周家的霉干菜烧肉是根据大先生的嗜好加辣椒的。周海婴能够吃霉干菜，便喜出望外地写信告诉母亲大人。

大先生还能吃霉千张，让我更加敬重他。想必在揭锅的这一刻，大陆新村这条沉闷而晦暗的弄堂里，轰轰烈烈地升腾起一股威猛气息。

正好，我前几天收到绍兴作家朋友胡圣宇送来的两包霉千张。还等什么，我马上打开，加开洋和肉糜，依老法浇老菜油，很隆重地蒸了一碗。

霉千张颜值不高、骨子不硬，其价值主要通过气息与味道来表达。那是家乡的味道、鲁迅的味道，复杂、刺激、浓烈，排他性很强。在它面前，一桌吃客被分成两派。

霉千张是益生菌、大豆制品与时间的天作之合。它可控地让食物霉变，从而产生个性强烈的风味，是古越先民对中国烹饪的杰出贡献。我曾经在绍兴柯桥一家饭店里吃过一道名菜：臭三宝。海菜股、霉千张、臭豆腐在一口砂锅里三分天下、鼎足而立，那腾腾热气让我甘之如饴。据说上海新开了一家绍兴菜馆，那里有霉千张蒸臭猪脑，有空要去品尝一番。

春节前夕，同为会稽后人的西坡兄特意网购了崧厦的霉千张、臭豆腐和海菜股给我，对我迅速从流感中恢复健康起到了关键作用。或许，心理安慰的效果更佳——请你吃霉千张的才是真正的老朋友。

绍兴作家陈荣力则告诉我，绍兴的霉千张以崧厦镇出品的为最佳。一百多年前，绍兴崧厦人登陆十六铺，在老北门一带开了许多钱庄，将金融业做得风生水起。1944年，浙江劝工银行大厦在上海青城路落成，银行与右侧的上海警察局黄浦分局之间有一条不足百米的小路尚未命名，浙江劝工银行的崧厦籍金融家裴云卿、裴正庸等人便具文呈请上海市政府将此街道命名为崧厦街。世事沧桑，到了20世纪80年代，这条小路被讹传为松下路，不知情者还以为是日本企业出资冠名的呢。

陈荣力有一篇文章叫《越地绝味霉千张》，他写道：“在众多的豆制品中，霉千张恰如一株植物，直到下锅食用前，它一直都在变化、生长。这种与空气、光线、水分、温度以及诸多微生物融合、催生的变化、生长，既具不可言说的神秘，又蕴天工开物的灵气。而这种神秘和灵气，正是一味菜品成为绝味的神奇与美妙。”这文字满满的绍兴味，像霉千张一样叫人回味。