□李丹
腌酸菜,是东北人入冬的仪式感。每当秋风卷起片片黄叶,就到了家家户户囤白菜的时候。街头一车车嫩绿的大白菜和着菜农的吆喝声,拉满入冬前的氛围感。一口酸菜缸、一块大石头,曾是每户东北人家的冬日必备。小区楼下的空地上,一排排码放的大白菜好似秋收后晾晒的庄稼。贮秋菜,可谓东北地区一年中最具生活气息的场面。
待白菜水分蒸发一部分,外层叶子变软,就可以腌酸菜了。“渍酸菜”需先将白菜洗净,“熟渍”以沸水略烫,“生渍”则不烫,直接入缸。一层白菜、一层盐,层层码满后,注入清水,压上大石块,再用塑料布将酸菜缸包裹严实。月余时间,大白菜渐渐发酵成酸味绵柔、松软清脆的酸菜。
腌酸菜的方法源远流长。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记录了用菘(白菜的古称)腌渍酸菜的方法。清乾隆时期大臣谢墉在《食味杂咏·北味酸菜》中也记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。”
而在东北,满语称酸菜为“布缩结”。吉林省民俗学会理事长施立学介绍,满族人过年的杀猪菜中,酸菜是必不可少的,酸菜火锅也是满族人的经典菜肴。“从前冬天没有水果时,在窖藏的酸菜里扒出一颗酸菜心,就可以给孩子们当一顿水果。”
随着生活条件和居住方式改变,酸菜缸逐渐从东北城市的楼道中消失,但腌酸菜的仪式感代代沿袭。有人将白菜切丝盐渍后塞入瓶子或罐子,有人用白酒等方法浸泡,照样能腌出美味的酸菜。东北秋季昼夜温差大,用东北白菜腌出来的酸菜风味更加浓郁,秋白菜首选黄心菜,糖分高、水分低。腌制恰到好处的酸菜,帮如琥珀,叶如黄绸,一片片扒开,酸菜心像嫩黄的蜜蜡。
酸菜是东北人的“万能菜”,酸菜炖粉条、酸菜炖骨头、酸菜冻豆腐、酸菜血肠……别管什么菜肴,只要加入了酸菜,就仿佛加入了“活色生香”。在炖、炒、熬汤、包馅等不同做法中,“酸菜汆白肉”当属经典美味。切成细丝的酸菜与煮得半熟的白肉片融于一锅,小火慢炖。酸菜吸取了白肉的油脂,香中带酸,白肉片则在酸菜汤中慢慢瘦身,去腻增香,再放上几片现灌的血肠,嫩滑爽口。一口酸菜汤下肚,周身舒畅。也可夹出白肉、血肠,蘸上蒜酱同食。
在欧洲,德国人也喜食酸菜。2016年,时任德国总理默克尔到访沈阳时,对酸菜汆白肉青睐有加,并向厨师请教东北酸菜的做法。如今,尽管东北酸菜也走上了规模化生产道路。现代化的工厂通过恒温密封发酵罐和酸菜冷杀菌罐,可以有效控制温度和腌渍液与空气的接触,从而达到密封厌氧环境,使酸菜酸度均匀。但是很多人还是喜欢自己动手,看着一缸酸菜就这样静静地在冬日里发酵着,由嫩绿而青翠转变成浅黄色,也由清香变为酸且有一种特殊的滋味,这种滋味就叫生活吧!