□艾栗斯

要不要加香菜？这或许是全国各地的小吃摊上，除了要不要加辣以外，食客们被问到最多的问题。

香菜的气味为什么会有

两极分化的反应差？

香菜又名芫荽，老家在地中海沿岸及中亚地区，是如今全世界使用最广泛的提味蔬菜。当然，它的气味比外形要独特得多。几千年前的古罗马生物学家、著有《博物志》的老普林尼第一次闻到香菜的气味时，联想到的竟然是一群受惊扰的臭虫所发出的警报气息。老普林尼于是给散发怪味的细茎植物取下“Coriandrum”这一名字，coris的词源正是来自“虫子”的拉丁文。除了臭虫味，还有人从香菜那儿嗅到了“臭肥皂味”“臭橡胶味”，总之都是令人不太愉悦甚至避之不及的味道。

但更多人从香菜身上闻出了别的味道：一种类似香芹，带有木质和青草气息的香味，十分刺激食欲。他们喜欢的这种气味来自香菜叶和种子精油里含有的化合物，诸如芳樟醇和多种醛类，特别是一种名为“癸烯醛”的脂肪醛，和甜橙果皮的“蜡味”香调属于同一种。

为什么香菜的气味会引来“甲之蜜糖，乙之砒霜”这样两极分化的反应差？科学家的一项调查研究认为：你所闻到香菜是香还是臭，由你的基因决定。在人类11号染色体上，有一种名为“OR6A2”的受体基因能影响嗅觉，如果这个基因突变，那么基因的携带者就很可能对包括香菜在内的醛类物质气味异常敏感，香菜的厌恶者也因此而来。研究项目还对超过25000人进行了一项调查统计，结果显示香菜厌恶者大多集中在东亚和欧洲：大约有21%的东亚人、17%的欧洲人厌恶香菜的气味，而拉丁裔和中东地区被调研者里，占比只有4%和3%。爱憎分明，也让香菜在历史中有了两种截然不同的境遇。

每年的2月24日

是“世界讨厌香菜日”

这个节日由难以容忍地球上存在香菜的人创办，每到“讨厌香菜日”这一天，饱受香菜之苦的人会在线上抱团取暖，以图文形式表达对餐桌上香菜日渐盛行的不满。

再说对香菜喜爱的一派，他们喜爱香菜的历史悠久，并且跨越调味和医药两大领域。希腊迈锡尼文明时期，芫荽子已经在克诺索斯泥版残片上被提及；罗马人在吃牡蛎时会撒上香菜碎；古埃及人在烤面包时会加入香菜碎调味，在塞浦路斯和希腊人的香肠和黑麦面包里，香菜也同样被用作调味品。