是否还记得，舌尖里面，那笑容温暖整个中国的“挂面爷爷”？那一晚，他带着这一生的执着和眷恋永远离开了生他养他的黄土大地。他最后一句话是：明天还可以做挂面，这天好着呢，我舍不得。从15岁起做面，他用一生来钻研挂面，他的面细腻带着麦香、劲道弹牙，仅靠口碑就传了这么多年，吃过的人没有不竖起大拇指的。

央视和《舌尖上的中国》评价其为“纯朴味道，一生只做一面”，著名主持人华少对它是赞不绝口：“只有纯手工制作，才会有这种特别的味道。”《舌尖》总顾问沈宏非先生是中国颇有影响力的美食作家，几乎每次就餐后，厨师长都会谦恭求教烹饪改进建议。那天他吃了张爷爷酸汤挂面后，也翘起了大拇指：“绝对称得上中国第一面。反复的饧发和抻拉,让口感非常筋道。面条中间有饧发后产生的气孔，气孔可充分蓄汤，故而耐煮之余，也很入味。”

无论是盐和水的精确配比，还是多次发酵繁冗的工序，抑或是撑面杆时，160根一挂精准分取，银丝般倾泻得楚楚动人。像张家这样全程手工制作挂面，无任何添加剂，在市面上已是少有。这是机器根本做不出的空心挂面，更是非物质文化的传承。张家的挂面，放进锅里煮2-3分钟就熟，自带咸鲜味，不用另外加盐，能够保持面条的最佳口感。