□何翔

我的老家在鹤山沙坪镇，滔滔西江从镇郊流过。上世纪四十年代，小城凭借西江屏障，获得比较好的营商环境。而周边的南海、番禺、顺德、中山等地的人涌来谋生，小城人口从几千增至几万，酒楼食肆旅馆如雨后春笋冒出，入夜，这里的临街食摊连绵几个街区。而云吞面、及第粥、炒螺、汤丸、酸菜、牛杂、糖醋姜等地道美食，吸引着一拨又一拨的食客。

在没有电灯的年代，各式摊档点燃蜡烛、煤油灯、桅灯、松香枝或自制电池灯，甚至借助月色摆摊，高声叫卖，其中最具特色的莫如以售卖云吞面招徕顾客的竹板声。两块巴掌大、不到半厘米厚的竹片，事主将之相互敲打，发出“的得”“的得”清脆响声在夜空回荡，唤起人们食欲。这种以竹板声叫卖的云吞面食，当年在珠三角一带乃至粤港澳都非常盛行，妇孺皆知，甚至国外华人聚居地也有它的身影。

有的档主专门雇人沿街敲竹板，路人闻声而至。在楼上打麻将的客人听到竹板声，也会伸出头在窗口大呼“整碗云吞上嚟”。档主接单后即点即煮，食材来自西江的河虾和当地鲜肉，不消几分钟，店小二打着手电筒，用竹篮将香喷喷、热腾腾的鲜虾云吞（面）送到楼上食客。

一碗有特色、能吸引回头客的云吞面，除了肉鲜、馅靓、汤美外，薄而软滑的云吞面皮与爽滑不粘的面条是关键之一。中心路的恩记面档，老板是台山人，三代经营云吞面食，其竹升面素负盛名。所谓竹升面，是用一根逾丈长、碗口粗、购自广宁产的毛竹竿，削平竹节，用砂纸磨滑抛光制成“竹升”（竹杠）。竹升一头绑牢在案板上，翘起成弹簧状，一头放在已加蛋加水的粉团上空。打面时，搓面师骑上案板上翘起的竹杠，借助人的体重反复向下挤压粉团。

压面技巧十分讲究，用力过猛、过轻都不成，必须恰到好处。此时，打面师右脚脚尖时而着地，时而蹬起，有节奏地让竹杠弹跳起落，如此反复一跳一压，约莫半个小时，直压至面皮韧而不烂，薄而不穿才大功告成。这样的面吃起来爽滑无比。

随着社会进步，时代变迁，如今已听不到当年“的得、的得”竹板声，但这声音却留在老一辈人美好记忆中。