□肖复兴

民谚说：霜降砍白菜。从霜降之后，一直到立冬，北京大街小巷，都在卖白菜，过去叫做冬储大白菜，几乎全家出动，人们拉着平板，推着小车、自行车，甚至借来三轮平板车，一车车买回家，成为北京旧日冬天的一幅壮丽的画面。如果赶上下雪天，白雪映衬下绿绿的大白菜，更是颜色鲜艳的画面。

那时候，大白菜的价格，国家有补贴，一斤不过几分钱。谁家不会几十斤上百斤的买回家里呢？买回家的大白菜，堆在自家屋檐下，用棉被盖着，要吃一冬，一直到青黄不接的开春。可以说，这是老北京人的看家菜。过去人们常说：萝卜白菜保平安。

大白菜，不是小白菜，不是奶油白菜，而是个头硕大抱心紧实的白菜，一棵有十来斤重。在以往蔬菜稀缺的冬天，大白菜贫富皆宜，谁家也少不了。齐白石不止一次画过大白菜，却从来没画过小白菜，更别说奶油白菜了。

清时有竹枝词说：“几日清霜降，寒畦摘晚菘；一绳檐下挂，暖日晒晴冬。”这里说的晚菘，指的就是大白菜。菘，是一个很古老的词，将大白菜说成菘，是文人对它的美化和拔高。菘字从松字，谓之区区大白菜却有着松的高洁品格，严寒的隆冬季节里，一样地绿意常在。

冬天吃白菜，在我们国家有着悠久的历史。新近读到我的中学同窗王仁兴在三联新出版的《国菜精华》一书，他所研究收集的从商代到清代的菜谱中，白菜最早出现在南北朝的南朝。在贾思勰的《齐民要术》中收录有白菜的吃法，叫做 “菘根菹法”。这说明吃白菜，可以上溯至公元六世纪，也就是说，白菜有着一千五百多年的历史。《齐民要术》记载的白菜的吃法，是一种腌制法：菘根，就是白菜帮，将白菜帮“净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐……与橘皮和，料理满奠。”

清以来，文人对大白菜青睐有加，为它书写诗文的人很多。从清初诗人施愚山开始，极尽赞美乃至不舍之情：“滑翻老米持作羹，雪汁银浆舌底生，江东莼脍浑闲事，张翰休含归去情”。就连皇上也曾经为它写诗，清宣宗有《晚菘诗》：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾润雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与知此味，清趣惬周郎。”一直到近人邓云乡先生也有咏叹大白菜的诗留下：“京华嚼得菜根香，秋去晚菘韵味长。玉米蒸糇堪果腹，麻油调尔作羹汤。”

细比较他们的诗，会很有意思。施诗人写得文气十足，非要把一个不施粉黛的村姑描眉打鬓一番成俏佳人；而皇上写得却那样的朴素无华接地气；邓先生则把大白菜和窝窝头（蒸糇即窝头）连在一起，写出它的菜根味和家常味。

如今，大棚蔬菜和南方蔬菜多种多样，四季皆有，早乱了时序与节气。有意思的是，如此风云变化下，酸菜常见，而且是人们爱吃的一道菜品，由此诞生的酸菜白肉、酸菜粉丝、酸菜饺子，为人所称道。在大白菜演进的过程中，酸菜算是一种新创造吧。

大白菜，也不仅是一般寻常百姓家最爱。看溥仪的弟弟溥杰的夫人爱新觉罗·浩写的《食在宫廷》一书，皇宫里对大白菜一样青睐有加。在这本书中，记录清末几十种宫廷菜中，大白菜就有五种：肥鸡火熏白菜、栗子白菜、糖醋辣白菜、白菜汤、暴腌白菜。后四种，已经成为家常菜。前一种肥鸡火熏白菜，如今很少见。据说，是乾隆下江南时尝过此菜之后喜爱，便将苏州名厨张东官带回北京，专门做这道菜。看溥杰夫人所记录这道菜的做法，并不新奇，只是要将肥鸡先熏好，然后和大白菜同时放进高汤里，用中火煨至汤尽。其中的奥妙，在读这本书其他大白菜的做法时发现，宫廷里都特别强调一定要将大白菜煮透。一个透字，看厨艺的功夫。透，不仅是断生，也不能是煮烂，方能既入味，又有嚼劲儿。

如今，全城声势浩荡的冬储大白菜，已经属于我们的记忆。不过，即便全民冬储大白菜的盛景消失，大白菜依然是新老北方人冬天里少不了的一种菜品。一些与时令节气相关的吃食，可以随时代变迁而更改，却不会完全颠覆或丧失。这不仅关乎人们的味觉记忆，更关乎民俗的传统与传承。