近期秋菜大批上市，沈城的市民正忙着购买和储存白菜。昨日，中国医大一院临床营养科张博医生提示，腐烂变质、叶子变褐或菜梗生有褐斑的白菜不可食用，因为在腐烂过程中大白菜会产生亚硝酸盐成分，所以白菜的储存有讲究。

常食白菜可提高机体抗感染能力

张博医生介绍，大白菜含有丰富的营养成分，包括人体不可缺少的钙、磷、铁、硒、维生素C、维生素B2、胡萝卜素等。中医认为，大白菜有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒的作用。

而从营养学角度分析，大白菜对人体确实有着诸多益处。《中国居民膳食指南》中提出“蔬菜为主、水果为辅”，大白菜中维生素C和维生素B2的含量分别比苹果和梨高出4~5倍，能够提高机体抗感染能力和预防各种急慢性疾病。大白菜含有的维生素B2有利于保护胃肠道黏膜；含有的纤维素成分能够增强胃肠蠕动、促进消化。大白菜本身所含能量相对很低，非常适合减肥人士食用。大白菜的含水量丰富，在干燥的冬季食用，有着滋阴润燥、护肤养颜的作用，是广大女性的不错选择。

0℃左右储藏最安全、营养保持好

大白菜在长期贮藏的过程中，其营养价值和口感会随着时间逐渐下降，而硝酸盐和亚硝酸盐的含量则是逐渐升高的，这个过程受到温度、包装等因素的影响。

有实验表明：将大白菜在0℃的温度下包装（放入PE保鲜袋）并在同样温度下持续储藏，在16天内大白菜的各项卫生指标均在安全范围内并且能保持很好的营养成分和口感品质；将大白菜在10℃的温度下包装并同样温度储藏，当超过13天时大白菜的各项指标则超出安全范围，不建议食用；而大白菜在20℃的温度下包装并同样温度储藏，则安全时间不能超过一周。因此，大白菜营养成分虽然好，但如果储存不当还是影响食品安全的。

加醋烹饪能一定程度破坏亚硝酸盐

为保证白菜的营养成分被有效利用，在食用大白菜时值得注意以下几点。首先，大白菜中所含的维生素C属于水溶性维生素，顾名思义就是易溶于水。所以如果先切的话，横切面会造成较多的维生素C流失，所以要先洗后切；

其次，大白菜在逐渐加热至65℃左右时会产生一种破坏维生素C的氧化酶，而在85℃以上时这种氧化酶会失效。

因此，直接用沸水烫大白菜能够有效地保护维生素C；第三，醋酸能够与大白菜中的钙、磷、铁元素发生化学反应，进而使它们转化成为人体容易吸收的状态，同时醋也能一定程度破坏亚硝酸盐，所以烹饪时建议加点醋。

辽沈晚报、聊沈客户端记者 李文慧