□张正
我一直想写一篇关于美食的美中不足的文章。有一天,和一位厨师朋友探讨这个问题,他以30多年的实践经验说了一句颇专业的话,我知道,我的文章成了。厨师朋友说:“有人做厨师久了,会有‘手癖’!”对,“手癖”,那些存在欠缺的美食,传递给我的恰恰是这样的感觉。
平常出入大小饭店还算多,吃得多了,有了比较,就能品出各家菜肴的优劣。优的特色,八仙过海,各显神通;劣的表现,常常集中在两三个方面。其中之一,便是千菜一味:不管什么菜,总是那么个味,让你的味蕾得不到任何新鲜的刺激,一桌菜吃下来,不知道哪个好吃,哪个不好吃。我分析过导致这种情况的原因:厨房里掌勺的极可能只有一个人,他的面前摆放着众多的调料,不管做什么菜,他都习惯性地用勺子去挖一点糖或酱。这样加工出的菜,自然不可能一菜一味。
我总结过一句话:能把菜肴制作得很精致,很可口的,一定是个高智商的人,因为制作一道菜,通常需要五六种调味品,许多道工序,这些调味品在什么火候放,数量多少,时间、顺序和比例都不能错;那些工序,谁先谁后,也是一道不能少,不能错。一道菜这样,如果制作一桌菜、N桌菜,岂不是一项浩大的工程?换了我,肯定忙不定。我觉得,要想各个细节都妥当,需要有一个计算机一样的大脑,一个程序不能错。更何况,还要不断考虑菜品的创新,每天顾及不同食客的不同口味。
正因为如此,出类拔萃、厨艺精湛的师傅并不多。大多数厨师是略强于普通人,连我这个平时对吃喝不甚讲究的人,都能品出不足之处。有时候,面对不错的食材,却不是自己中意的口味,那真是一种无法言说的遗憾。千人千味,众口难调,一桌菜,必须各有各的味道,各有各的风格,不能全是甜的,全是咸的,全是麻辣的,或全是其他什么味的,这样,每一个人才能找到自己喜欢吃的菜。食材各不相同,一菜一味,只要用心,做到并不难。
那位厨师朋友进一步说:“有的人一辈子盐头重,做出的菜齁死人,他习惯了,你提醒他也没用。有的人甜头重,甜得发腻……有的人所有的菜都火候不到家,比如做鱼,还见红就上桌,都没有断腥……”
提出这样的要求,可能为难所有的厨师了。做个菜,哪能想到那么多?甚至有人批评我吹毛求疵。我只是说一个现象,并不是有意要贬低谁。
其实,各行各业都有“手癖”,连我这个写作的人也不例外。写一篇一两千字的短文还好些,若是写几千、上万字的长文,我的“七十二变”不够变了,往往颠三倒四重复使用那么几个词、几个句式,犯了“短距离重复”的大忌。文学贵在创新,若是在题材选择、艺术构思等方面,长时间原地踏步,不管在什么层面,不断地重复自我,那也是一种退步。艺术创作如逆水行舟,不进则退,长时间墨守成规,我们也不得不承认,自己有“手癖”了。
一个人生存于世,他的行为举止,大多有规律可循,产生“手癖”不足为怪。
“手癖”,从某种程度上说就是思维定势,思维“一顺跑”,脑子不会“拐弯”。
医治“手癖”,有三味特效药:一是创新,二是实事求是,三是广泛听取食客意见。
摆在眼前的,就是这么一道菜,动刀、动勺之前,我们必须思考:怎样才可以做得与众不同,尽可能让人过口不忘?怎样才能有针对性地做出人无我有、人有我优的美味?
凡事努力做到这样,会少掉许多“手癖”,不仅仅厨师做菜如此。
做任何事情,基本道理大同小异。