特寻坊⑧

金立新1955年进入餐饮行业，如今他和李鸿志、刘敬贤等人是沈阳餐饮界中辈分、年龄、威望最高的三位大师了。

回忆起当年如何进入刚刚成立的辽宁大厦，1986年如何创制出“东北全鹿宴”，金立新感想颇多。他始终想把自己的所学、所思融会贯通，把传统文化融入到餐饮实践中来，曾经以“全鹿宴”“蘑菇宴”闻名业界的金立新，最想把中国四大名著中的菜品一一复原，让现代人感受一下当时的美食。

从饭店学徒做起 18岁考上三级厨师

1955年金立新进入堂兄的饭店做学徒，1956年正式参加工作，进入学习阶段，凭着他的勤学苦练，1958年年末考取了三级厨师。

“那时候讲究技术比较全面，面点、配菜都要掌握，凉菜、热菜都要学，规模大一点的饭店橱窗上都会写上‘熘炒俱全 包办酒席’，老家兴城海鲜多，席面上海鲜菜也不少。但是席面的主要大菜必须是鸡、鱼和肉，也就是所谓‘三件席’。”

1959年，赶上辽宁大厦全省调人，这也是沈阳刚刚兴建的两大标志性建筑之一，18岁的金立新很幸运，搭上了头班车。

已经拥有了三级厨师资格证的金立新是厨师行列里最年轻的一位。也正是年轻，他可以到处请教，也跟着师傅们接待了当年来过沈阳的所有国家领导人。

时值上世纪六十年代，辽宁省的接待单位只有“四大家”，辽宁大厦（包括友谊宾馆）、辽宁宾馆、国际旅行社和东北饭店（原东北旅社）。有一年，辽宁组织了一次到北京、上海的学习，那次定下来去学习川菜。金立新印象最深的是在北京四川饭店学习，四川饭店也是全国水平最高的川菜馆。

对金立新来说，川菜要掌握，西餐要掌握，地方菜更要掌握。他在作自我介绍时，也会说自己是辽宁厨师。职业要求他必须在菜系之间自由切换，也就在不经意间推进了菜系的融合过程。

精湛雕花技艺 震惊了大使馆

金立新初做厨师时，还很少有人做刻花、雕花，因缘巧合下他认识了辽宁宾馆的李义师傅，李义会码凉盘、会雕花，他便跟着学习了雕花技术。

其实金立新并不认为这是苦差事，“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”，他觉得能有一个好师傅教授技艺，能有时间把技艺好好学习下去，这是非常幸福的事情。

金立新虽然没有做到厨师里雕花技艺最好的，但他用到的场合却是最需要的。

1971年他被借调至中国驻科威特大使馆，大使举办招待酒会，他自己都没想到自己雕刻的花成为酒会上最亮眼的存在。

酒过三巡，有个国家的大使向中国大使提出要求，希望见一见这位雕刻出艺术品的厨师，见到金立新后，这位大使盛赞不已，并希望能够在现场看到金立新雕花。金立新找到胡萝卜和土豆，现场只用了几分钟便雕出栩栩如生的花，引来阵阵掌声。

“其实这个东西能够吸引人，还是因为当时会的人太少，我也只会大丽花、月季花和牡丹花几种雕法。后来那位大使提出要把我的作品带走，我当然很高兴，不过这种作品泡水里也只能保存几天。”

从那以后，大使馆酒会上的雕花就成为必不可少的一道程序。只要宴请，大使夫人就会专门嘱咐金立新，一定要雕花。

“六十年代辽宁大厦就举办了鸡尾酒会和冷餐会，不管辽菜、川菜，还是文人推举的红楼菜、水浒菜，很多东西是从学习开始便少不了的。”金立新认为厨师和所有职业一样，要永远都处于学习状态，都要把所知、所学、所精融会贯通，成为自己能够信手拈来的技艺。

参加全国比赛 勇夺金奖、铜奖

在金立新的履历表中，不可忽视的是他夺得1988年第二届全国烹饪大赛的金奖。当年他夺得一金两铜，成为该次比赛的大赢家。

另外一个荣誉是1989年他成为中国首批高级技师中的一个，这个称号全国只有221人，其中餐饮行业12个人，辽宁三个人中包括金立新。

刘敬贤大师参加的是中国首届烹饪大赛夺冠，金立新大师参加的第二届大赛，由国家旅游局等七个部委共同举办的大赛精英云集，竞争更为激烈。

“比较遗憾的是我做的金奖菜品‘猴王闹龙宫’刚一上来就被吃光了，后来照片拍的是展台照片。”

这道菜里猴王是用猴头菇制作而成，甲鱼、海参、大虾和冬菇、蟹盖与蟹黄则是做成了虾兵蟹将。

这道菜果然也赢得了评委和受众的青睐，顺利拿到金奖。

“全鹿宴”让鹿唇价格涨了几十倍

“盛京鹿唇”这道菜和“全鹿宴”是金立新大师的代表作。

“鹿古代称‘斑龙’，早在3500年前的商朝就有食鹿之俗，将鹿肉放在火上烤，可见当时吃鹿肉已经很流行。及至周、秦到清代为止，鹿都是贡品，尤以东北的梅花鹿为上乘。”金立新研究文献后认为，作为东北饮食中传承比较清晰的食材，不应该被忽略。

几十年间，金立新查阅了很多典籍，他了解到鹿唇在元代时已是八珍之一，营养价值高。那么，在历史上曾经有过“全鹿宴”吗？

金立新否认了这种提法，在饱读各种历史资料和文献后，他并没有发现“全鹿宴”，但从三千年前到一千年前，都曾有食鹿的风俗。

1985年左右，辽菜研究会发展壮大，在全省范围内鉴定“辽宁名筵”，金立新时任辽宁凤凰饭店厨师长，经过研究，他推出了“鹿宴”，后来改名“全鹿宴”。

“全鹿宴”基本涵盖鹿的全身，从鹿茸到鹿尾，从鹿肝到鹿肉，按照“十全十美”的设计，“全鹿宴”分为十道大菜，如果算上凉菜，一桌席面可以有十道热菜和六道凉菜，运用炸、烧、扒、蒸、熘等多种烹调方法制成。

金立新大师说，古有记载，鹿可食。据明朝李时珍《本草纲目》中记载“鹿肉属性温补”“大补虚损”，具有“补五脏，调血脉，治虚劳，壮阳益精，暖腰脊”之功效。

在创制“全鹿宴”时，金立新就想到了鹿唇这道食材，鹿唇在元代便是“八珍”之一，后来记载散失，但鹿尾、鹿肉和鹿心还有，金立新又把鹿唇挖掘了出来。

当时养鹿场的鹿肉主要用于出口，鹿身上的东西要进行基本分割，但鹿头没人用。养鹿场的场长告诉金立新，鹿头基本上都送人。

金立新立即决定与养鹿场深度合作，“变废为宝”。基本上将养鹿场的鹿唇成品收购一空。

一桌“全鹿宴”在当时叫价1000多块，成为全城热卖。这道菜大受欢迎，一盘里十个鹿唇，很快鹿唇的价格开始飙升，六块钱一个，再后来，鹿唇这道菜很多人也吃不起了。

醉心传统文化

设计特色筵席

2005年金立新出版了一本名为《筵席设计与制作》的专业书，其中提到了全鹿宴和蘑菇宴。蘑菇宴的诞生也比较偶然，当时他在工会大厦做餐饮总监，有顾客问能不能为日本游客专门做一桌全是蘑菇的菜，他说，没问题啊。没多久，金立新设计出一桌蘑菇宴，蘑菇宴包括六凉菜十热菜，让90多位日本游客叹为观止。

金立新说，根据不完全统计，全世界有500多种可以食用的菌类，而我国南北朝时的《齐民要术》、清朝袁枚的《随园食单》等著作中对食用菌类和烹调方法都有详细记载。他根据文献记载和烹饪实践，做出了红汁口蘑、麻辣香菇、芥末平菇、黄瓜金针菇、沙茶拌姬菇、咸蛋黄草菇六道凉菜，鲍汁白灵菇、扒葵花黄蘑、干锅茶树菇、猴菇炖乌鸡等十道热菜。

金立新善于根据传统文化、民间习俗传说来设计筵席，他为五女山设计出了满乡传说筵。菜名多是故事名，如“五女锁二牛”“棒槌沟”“荷花仙子显圣”等，食材用的也是当地土特产，如林蛙、野猪肉、鹿肉、蕨菜和板栗等。

金立新告诉记者，他目前正在研究中国四大名著，尤其是《水浒传》《西游记》和《三国演义》，他希望能够将四大名著中的餐饮元素提炼出来，体现中国烹调之妙，表文明进化之深。

本版稿件均由辽沈晚报、聊沈客户端记者刘臣君采写；图片由辽沈晚报、聊沈客户端记者 查金辉 摄