老盛京的马家烧麦。

马家烧麦一代代发展历程手绘图。

田雨森（右）和师傅马继庭（左）的合影。

12月1日，一位老人在晚辈搀扶下走进位于沈阳市先农坛路的马家烧麦馆，点了一屉烧麦、一碗羊杂汤，坐在那里慢慢地吃着。“就是这个味儿，我吃到了儿时记忆中烧麦的味道。”老人眼睛里闪着感动的泪光。

原来，老人是一位退伍老兵，今年已经94岁高龄，晚年回到故土探亲，特意来寻找儿时吃过的马家烧麦。

在沈阳，历史最悠久、最有名的烧麦就是有着200多年历史的马家烧麦。2006年，马家烧麦被评为沈阳非物质文化遗产。在历史长河中，马家烧麦能经久不衰的能量源泉是什么？昨日，本报记者专访了马家烧麦第六代技艺传承人田雨森。他说：马家烧麦能传承这么多代，除了独特的技艺，还有就是讲诚信的品质。

起源街巷之间 登上名人雅士餐桌

凌晨四点，田雨森就起床了，他要去市场备料，亲自挑选制作烧麦的牛肉和葱、姜、蒜。“别人买的我不放心，亲自挑选把关才安心。”

马家烧麦起源于街头巷尾，但能发展到今天，就是因为对肉馅的质量把控非常严格。“承诺是纯肉馅，就绝不会掺杂其他肉类。”

1796年，回民马春闯关东来到沈阳，独创了烧麦。他手推独轮车，在中街钟楼到鼓楼之间边包边卖，办事的、走路的都来吃他的烧麦，渐渐地口碑传了出去。

1828年，马春之子马广元在小西门外拦马墙租用了约20平方米的两间板房，挂匾经营，始称“马家烧麦馆”。马家烧麦选料精细、风味独特、别具一格，其名不胫而走，传遍盛京城，招来名人雅士争相品尝，登门客络绎不绝。

后来，由于战乱，马家烧麦的经营处于时开时停状态。直到1956年6月，马家烧麦在小北门路东整修了三十多平方米的营业室，由马家二位兄弟主持重新开业，使这一民族风味食品得到恢复。

吸引很多外国人慕名来品尝

“这是师傅马继庭和我一起去日本参加美食友好交流大会时，展示中国传统手工制作烧麦的照片。”田雨森指着照片，回想起往事，眼里闪着光彩。

1963年，马家烧麦第五代传人马继庭继承祖业，将烧麦的配料、制作方法、独特技巧全部继承下来，恪守“百金买名、千金买誉”的宗旨，使马家烧麦的传统风味享誉国内，名扬海外。

1991年，马继庭带着两个徒弟应邀来到日本，现场制作烧麦。他们一次能擀一沓子皮，一个皮儿上有四十来个褶儿，做好的烧麦咬一口就会爆浆，流出鲜嫩的肉汁。马家烧麦用绝活征服了外国人，此后，很多外国人到中国旅游时，都会慕名来吃马家烧麦。

马家烧麦在历史上赫赫有名，也因此留下很多故事。1990年秋季，马家烧麦迎来一位年近九旬的特殊客人，老人在亲友的搀扶下来到店里，进门就问服务人员：“传人在不？我想和他说两句话。”

马继庭接待了老人，原来老人名叫张佩汉，是张学良将军早年的副官。老人向大家讲述了封尘近60年的往事。那时，张学良在沈阳大西关创办了一所陆军士官学校，离当时的马家烧麦馆不远。有很多士官经常到饭店吃饭，其中个别士官吃完饭不给钱或少给钱，这事让张学良将军知道了，便安排张佩汉亲自到马家烧麦馆说明此事，予以监督。从此以后，再也没有此类事情的发生。得知此事，第五代传人马继庭亲自给老人制作了烧麦，老人很满意，过后委托亲友将自己亲手画的“骏马图”及签名送给了马继庭。

跟师傅学艺 先学做人再学手艺

“我是马家烧麦第六代技艺传承人，是师傅亲自挑选的我。”讲起师傅马继庭，田雨森的内心充满了感激之情。马继庭已于2017年去世，田雨森特地为记者播放了师傅的视频，讲述了马家烧麦的故事。

“马家烧麦挑选继承人，第一点先选人品，第二点才看手艺。”田雨森说，他23岁向马继庭拜师学艺，跟着师傅将近40年，不仅仅学的是手艺，更重要的是学会做人。

“马家烧麦传承几代人，传承技艺，也传承着品质，烧麦馅用的牛肉一直选用腰窝、紫盖、三叉三个部分，剁碎做馅，绝不掺假。”田雨森说，师傅告诉他：“命可以不要，但手艺不能丢，品质不能改，经营一定要讲诚信。”

马家烧麦见证了中国经济从闭塞走向开放，经历了经济体制改革浪潮的冲击。即便如此，依然在历史长河中生存下来，并不断发展壮大，这背后的原因就是长久以来一直坚持着品质，无论遇到什么困难，都把顾客摆在第一位。

计划经济年代，沈阳粮食全面短缺，当时政府拨给全市餐饮行业的牛肉一个月才一万斤，但其中分配给马家烧麦的牛肉每个月就有五千斤，占了整整一半。“政府的关怀，就是为了让马家烧麦坚持品质，保证这个品牌的质量。”田雨森说，这么多年，他一直秉承着师傅的教诲，把诚信、品质看得高于一切。

很多顾客吃的是“回忆”

12月3日中午，马家烧麦店里坐满了顾客。“你看，很多都是老年人，他们经常来，因为这里有他们的回忆。”

一位正在吃饭的老人告诉记者：“很小的时候，妈妈就带我来吃马家烧麦。那时的店很简陋，还是长条凳，店里人也很多，大家背靠着背，一人一屉烧麦，一口一个，再喝上一大口撒着香菜末的羊杂汤，吃完满头冒汗，特别解馋。”老人说，她始终也忘不了那个味道，直到现在也爱吃这一口。

近年来，马家烧麦馆连续荣获沈阳市十佳最佳风味食品奖、辽宁省清真大赛优质风味奖、全国首届清真食品大奖赛优质风味奖等。1997年12月，在由中国内贸部、中国烹饪协会举办的首届“中华名小吃”认定会上被认定为“中华名小吃”，同月被沈阳市人民政府评定为“沈阳市风味名品”“风味名店”。

如今，马家烧麦第六代技艺传承人也已经成了六旬老人，但他仍旧保持着凌晨四点起床，晚上十点打烊后离店的习惯，每天都是亲自采购，亲自拌馅儿。

白天，田雨森会到后厨监督，他对所有餐品的要求都非常严格，甚至有些苛刻。“比如放葱花这么一件小事，如果葱花切完放置时间长了，师傅都不允许放进馅里，因为不新鲜了会影响口感。”田雨森要求，烧麦必须现包现做，蒸好直接上桌，曾有人建议他发展速冻产品，扩大收入，但他坚决反对，说速冻的就不对味儿了。

有时候，田雨森会坐在店内的一角，默默地看着顾客吃烧麦，在烧麦冒起的热气中，他看着顾客边吃边露出的满意笑容，内心备感欣慰。

2006年，马家烧麦被商业部认定为首批“中华老字号”。诚信经营的精神以及立足于消费者体验的服务宗旨，正是马家烧麦在百年来的历史长河中经久不衰的动力源泉。

对话

师傅选传人

最看重的是诚实、踏实

记者：您是哪一年开始拜师学艺的？

田雨森：我是1978年来到马家烧麦店打工的，23岁正式拜师马继庭开始学艺。

记者：为什么会学这一门手艺？

田雨森：当时，我只想着学一门手艺能养家糊口，师傅做烧麦远近闻名，我非常羡慕并敬重他。

记者：听说马家烧麦第五代传承人的徒弟也很多，为什么你会被选中成为第六代技艺传承人？

田雨森：师傅选人是非常严格的，平时就要求我们做人做事要诚实守信、踏踏实实，师傅可能就是看中了我这一点。

记者：今年您也有60岁了，将来也面临着选继承人的问题，你会怎么选？

田雨森：我跟师傅选人的标准一样——第一看人品，第二看手艺。但我增加一条，第三看文化。我希望第七代传承人能有文化，这样才能把马家烧麦更好地传承下去，发扬光大。

记者：做了40年烧麦，您的感触是什么？

田雨森：我的感悟是“一人一生一烧麦”。一个人从出生到长大到年老，这是人的一生；而一个烧麦从选料到制作到送到顾客手里，这是烧麦的一生。我认为，做人和做烧麦一样，都需要一丝不苟，认认真真。

辽沈晚报、聊沈客户端记者 刘冬梅

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