□沈嘉禄

鮠鱼，在吴越百姓口中俗称鲜鱼。这货还有多个诨名，比如江团、肥沱、肥王鱼、灰江团鱼等。诸多名称的背后，是它在长江流域劈波斩浪的返乡之路。

其实从中国东北部的辽河开始南下，经淮河、长江直至闽江再到珠江等水系，都能见到鲜鱼的身影，甚至在西欧的法国、英国东部、挪威西部、俄罗斯的西伯利亚以及美国的阿拉斯加、加拿大等国家，也能见到野性未泯的鲜鱼。只是在长江中下游，进入汛期的鲜鱼长得体肥膘厚，肉质鲜美。流经地区的厨师烹制鲜鱼水平也最高。在中国饮食文化的界面，说起鲜鱼就特指长江鲜鱼，与其说这是一个物种，不如说就是一道名馔。

清代黄琼在《桃花鲜歌》的序中说：“黄浦多鲜鱼，其种有四：白背、青背、黑背、黄背。白者头小腹大，肌肉微嫩，雅近河豚。”

黄浦江通向长江的最后一站，就是吴淞口。两股水的交汇之处，必有丰饶的水产，品质大多优良。刀鱼、鲥鱼、鲜鱼都是回溯性鱼类，春暖花开时节，抱卵的雌鱼万水千山地深入内河，希望找个风平浪静的地方产孵，鱼卵孵化成幼鱼后，再浩浩荡荡返回大海去经风雨、见世面，并寻找爱情，繁衍生息，代代相传。自古以来，吴淞口就出产许多鲜美的江鲜，鲜鱼榜上有名。

红烧鲜鱼是本帮菜中的经典名菜，曾列入《中国食经》《中国名菜大典》等典籍，上海的老饭店在红烧之外还有白汤，我品尝过。用些时间去炖，汤汁呈乳白色，极浓极鲜，食后粘得嘴巴都张不开了。不过我要提醒各位，目前市场上的鲜鱼都是养殖的，长江禁捕后，野生鲜鱼一上桌，全桌人都算犯法。还要说明的是，鲜鱼在冰箱里存放时间一长，腥味浓重，下大量黄酒、生姜、蒜子也没什么用。这样的鲜鱼我也吃过几次，严重影响到我对鲜鱼的印象。所以，现在吃鲜鱼赛过买彩票，看你运气如何。

长江鲜鱼也有粉红色的——宋代第一美食家苏东坡在《戏作鲜鱼一绝》认为，长江鲜鱼肥硕如黄鱼，但没有那么多的刺，鲜美如河豚，但不会毒死人。“粉红石首仍无骨”的写实描写相当精准，后人还特意注了一笔：“以其白中带红，呼为桃花鲜”。

数年前，任辉兄送我一条粉红色的鲜鱼，并嘱我以红烧古法烹之，头抽、生抽、绍酒、冰糖、蒜子、姜片、葱结……大火转小火，小火转大火，整整一个小时的付出，换来一等一的滋味，鲜香腴美，柔若无骨，所谓“味如河豚”的说法，等于羞辱鲜鱼。也始知黄琼在《桃花鲜歌》所说不虚：“皤腹膨亨带红润，仿佛桃花着雨时。身无斑点细且腻，肉无腥气鲜而肥。尾闾之处尤绝妙，凝脂香韵透冰肌。”

吴江宾馆在每年初夏会推出鲜鱼宴，最出彩的我认为就是鲜鱼佛跳墙，选取新鲜鲜肚、鲃肝、辽参、鲜鲍、鸽蛋、青鱼尾鳍、河豚肋等为食材，用老母鸡原汤、红烧五花肉汁、二十年花雕酒等，制成黄焖鲜鱼汁，以文火焖足时间，位上制式，点灯上桌。成菜色泽微黄，不腥不膻，香气飘逸。最能体现厨艺的是青鱼尾鳍，煮至半熟拆去软骨，再入锅煨制，于绵糯中带着软劲和弹性。用筷子夹起，对着灯光一照，线条交错，有深有浅，又仿佛一幅现代画，却在魔幻的意象中表现出一派欣欣向荣的江南美景。