食用油贮存过程中，在高温、光照、细菌的作用下，会导致过氧化值和酸价升高，一般情况下会产生“哈喇”味；家庭购买食用油时，最好选择合适规格的包装产品，不要大量囤积食用油。

日前，辽宁省市场监督管理局对食用油的过氧化值和酸价指标进行解读并发出食用油消费提示。

据介绍，在市场监管部门食品安全抽检中，过氧化值和酸价是食用油检测的重要指标。食用油贮存过程中，在高温、光照、细菌的作用下，会导致过氧化值和酸价升高，一般情况下会产生“哈喇”味，过氧化值和酸价都是反映油脂氧化酸败的指标，两个指标也是有区别的。

其中，过氧化值表示食用油被氧化程度的指标，用于说明样品是否因氧化而变质。《食品安全国家标准植物油》（GB2716）规定食用植物油过氧化值应≤0.25(g/100g)。酸价是评价食用油酸败程度的指标，《食品安全国家标准 植物油》（GB2716）规定食用植物油的酸价应≤3(mg/g)。

通俗讲，过氧化值是油脂酸败的早期指标，酸价是油脂酸败的后期指标。过氧化值并非随着酸败程度加剧而持续升高，当食用油变辛辣味、色泽变深、粘度增大时，过氧化值反而降低，而此时酸败程度已经较高了，需要通过酸价指标反映食用油变质程度。

辽宁省市场监督管理局提醒市民，家庭购买食用油时，最好选择合适规格的包装产品，不要大量囤积食用油。如果购买大包装食用油，可以按一周的食用量将油倒入干净的棕色玻璃控油壶，再将大包装油密封好，放在阴凉避光处。另外，还可以在油桶外套一个黑色塑料袋，这样也能延缓油脂氧化变质。

辽沈晚报记者 朱柏玲