□阿放

立冬后，天气正式转凉。每年此时，舌头和脾胃就不由自主地提醒大脑——是时候吃羊肉暖暖身子了。

在北方（从西北连绵至北京）的餐桌上，一年四季都少不了一道羊肉，手抓羊肉、羊肉串、羊蝎子、涮羊肉、羊肉饺子……可以说是“无羊不欢”。而在南方，羊肉则往往被视作如应季蔬菜水果般的存在，有人爱它独特味道，也有人敬而远之，但一到冬季，又让人不约而同地想起。

在吃羊这件事上，如果还在以南北饮食差异，或是以羊膻味而拒绝羊肉，那就真的太可惜，也太过时了。借用蔡澜的话，“羊肉不膻，有什么味道？重点还是在于怎么做。”

涮羊肉

初见涮羊肉一汪清澈见底的纯净水，也许有人的第一反应会是：就这？

一些店家或许是在照顾这类心情，象征性在水里加上一两颗红枣、枸杞，乃至葱段，但这种操作在前辈食客眼里已经是失之毫厘、谬以千里，因为他们认为这真的没有必要。

当你夹起薄如纸片的羊肉，放进沸水轻涮后立即食用，就能马上明白——只有这样才能最大限度吊出羊肉细嫩、醇香的本味，以及清水浸透羊肉而来的回甘。

即使裹上了麻酱，吃起来依然生津开胃，鲜上加香的满足感在舌尖和牙缝间迸发，却并没有想象中的膻味或是油腻的负担。

小Tip

涮羊肉对羊肉的品质提出了高要求，其中最为出名的要数宁夏滩羊，又以盐池出品为优，称作“宁夏五宝”之一，“盐池三宝”之首。宁夏滩羊不与其他羊类杂交，尤其是专供食用的的羯羊（即出生一个月内被阉割的小山羊），肉质细腻绵软，无膻味。

手抓羊肉

手抓羊肉的做法也有奥妙，首先要力求新鲜。现杀的羊肉，血水少，简单清洗即可下锅。适时撇去浮沫，然后再往里加入一些去除膻味的香料，如姜片、干辣椒、花椒，同时进一步提炼肉香。煮时不宜过长，15分钟至半小时内最佳，这样才能保留丰富的肉汁，只要筷子能对肉穿插而过即可。

吃时可以配上自己喜欢的蘸料，如精盐、辣椒面、三合油、蒜汁，再来一碗热气腾腾的羊汤，适当加入盐、胡椒粉调味。满口的肉香仿佛让人置身于塞北丰茂的草原。

小Tip

和涮羊肉的讲究近似，一道好的手抓羊肉同样要让人吃出“原汁原味”的效果。羊排、羊脖是最适合来做抓肉的部位。羊排肥瘦相间，表皮自带韧劲，肉纤维丝丝分明。羊脖子活动，肉多又滑。一边吃肉一边从骨缝找肉的乐趣，令人相当过瘾。

白切羊肉

白切羊肉的食用旨趣已和清涮、手抓大相径庭，融合了更为复杂精细的烹饪技巧。以东山白切羊肉为例，羊肉需经过十几个小时的文火慢炖，达到酥烂剔骨的程度，煨制过程中只用盐做调味。

小Tip

剔完骨头的羊肉置于荷叶上，在秋冬干冷的阳光下凝结成块，虽然外表看似拙朴，但切开后却有脂肪和瘦肉特有的曲折纹理，肉质入口即化，和阳春面搭配食用，更能走近江南风土的佳境。

羊腩煲

天冷好吃锅物，不妨试试羊腩煲。羊肉带皮是这道菜的精髓，这样才吃到弹牙和软糯互相碰撞的口感。使用砂锅盛物，炭火加热炖煮，更添一份氤氲陶醉的烟火气。

它的做法并不遵循传统，不使用花椒、八角、桂皮等大料，而是加入一系列广式焖肉酱——柱侯酱、排骨酱、南腐乳、花生酱……各家按不同的比例和独门秘方调味。

煲中煮物加入马蹄、竹蔗、红萝卜等食材，以及吸汁能力爆棚的支竹（炸腐竹）和生面，每一口都是大满足。

小Tip

这里给出几个除膻妙招：羊肉先煸出油，再焯水洗净，这样能更好地去除膻味；青蒜叶必不可少，用少许油炒过能更好地激发香气；炖煮时还可加入党参、红枣等添香去膻的辅料。