□杨月英

小时候，家里住在嘉兴路桥边上的美德新村，和祖父母、父母同住。那时路上经常能见到零售的酒酿。在卖酒酿的摊子边，购买者自带锅碗，称斤论两地购买酒酿，然后再小心翼翼地端着锅碗回家。

我印象中，家里从未买过现成的酒酿，因为祖母自己会做。酒酿的制作方法很简单，祖母做酒酿的时候，我在旁边看过很多次：饭锅里煮熟糯米，把酒曲碾碎成粉末拌入米饭中，然后在米饭中间挖出个圆孔，倒入一碗水，用一条小被子把饭锅裹起来。如果是温度高的季节，那就更加方便，不必再给饭锅裹上被子。在厨房里放置两天左右，一家人就能吃到用酒酿做的早餐了，酒酿水潽蛋、酒酿小圆子都是上海人家的家常早点。如果在酒酿水潽蛋里再添上几个桂圆，那可以用来待客。二十多年前，有客来访，给客人煮上一碗酒酿桂圆水潽蛋，再切上一盘水果，放三两碟瓜子、兰花豆、大白兔奶糖之类的零食，招待客人的礼数就算相当周全了。

我小时候性子急，酒酿发酵所需的两天也等不及，总是趁大人不注意的时候，偷偷跑去厨房揭开锅盖看。看得多了，即使是小孩子也会看出门道来：如果酒酿中间的圆孔还没有渗满酒液，那酒酿肯定还没有到可以吃的时候。为了不被大人发现自己偷看酒酿，每次偷看完毕，总是记得把裹在饭锅外面的被子仔细复原。小时候喜欢揭开锅盖偷看，实际上也不是为了偷尝，因为做好的酒酿有满满一大锅，连着吃上几天酒酿圆子，吃到后来几乎已经吃厌。那时候纯粹是出于好奇，觉得米饭放在锅子里，怎么就会变成甜甜的酒酿？我问父母这个问题，但我父母说不明白具体的原理，当时也没有搜索引擎可以检索。父母只是告诉我经常打开锅盖，酒酿容易坏掉。

前几年，好友从苏州买了冬酿酒，分赠给我一瓶，说是冬至前一两周的时候，只在苏州才有售。冬酿酒的名称，在清代顾禄的《清嘉录》中已有记载：

乡田人家，以草药酿酒，谓之冬酿酒，有“秋露白”“杜茅柴”“靠壁清”“竹叶清”诸名。十月造者，名“十月白”。以白面造曲，用泉水浸白米酿成者，名“三白酒”。

按照“秋露白”“十月白”“三白酒”的名目，冬酿酒应是无色的，或者是米酒那样的米白色。但实际上酒色是澄净的明黄色，装在绿塑料瓶里，酒面上漂浮着桂花。看了酒瓶上的配料表，原料有糯米、桂花、栀子、白砂糖，才知道酒色泛黄，是来自于栀子果实。栀子果实是天然的黄色染料。如果原料里去掉栀子，那么苏州的冬酿酒就应该是“秋露白”那样的颜色。

冬酿酒的酒精度数非常低，口味偏甜，桂花的香气很足，口感上带有一丝隐约的气泡感。《清嘉录》里提及冬酿酒的制作方式，云：“以草药酿成，置壁间月余，色清香洌……以十月酿成者尤佳，谓之十月白。”顾禄还引用了沈朝初《忆江南》词注：“苏城俱于腊底酿酒，四月中窨清，色味俱佳。”按照这些文字的记载，冬酿酒就是指农历十月或者腊月之时，短暂发酵而成的酒。我买了酸奶米酒机，可以定时保温，用来制作酒酿非常方便。把制作出的酒酿用纱布滤出酒液，再拌入一小勺糖桂花，桂花米酒就做好了。因为是冬天的时候做的，叫作自家酿造的桂花冬酿酒亦未尝不可。我自己做的桂花冬酿酒是米酒的珍珠白色，并不会特地费事去中药店买栀子果将酒色染黄。受了《清嘉录》影响，我一直觉得冬酿酒就应该是米酒色的，染黄大约是现代人的突发奇想。直到后来读了日本学者高仓正三的《苏州日记》（孙来庆译，古吴轩出版社2014年版），看到作者饮冬酿酒的记录，才知道至少在上世纪四十年代，冬酿酒就已经是“栗子似的黄色”了：

我在自制冬酿酒的时候，想起以前喝过的酒、读过的相关文献，起了想要写一点什么的念头。只是啊，年底的时候，无论写什么，下笔总是多少有一些岁暮的惆怅。年底酿的酒，大概也会带着这样一点回忆的气息吧。