孙南邨

当年，北宋京城汴梁有一个州桥夜市，小吃是其一大特色。宋人孟元老《东京梦华录》记：州桥“正对于大内御街”，出朱雀门“自州桥南去，当街水饭、爊肉、干脯……水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更”。在众多的小吃中，还有旋煎羊白肠、旋炙猪肉皮煎烤等物；另有一味“辣脚子”，有书把它标点为“辣脚子姜”，有书注释为畜类的腿，网上有说是芥菜疙瘩。

在宋代还没有辣椒，当时制作辣菜多用的是姜、芥。州桥夜市就有姜辣萝卜、芥辣瓜儿。《千字文》有言“菜重芥姜”，“重”在其味。这“脚子”之“辣”，想必是出于姜、芥之类的调味品。

“脚子”，元代忽思慧《饮膳正要》有“羊肉一脚子卸成事件”，或“羊肉一脚子煮熟切细”，还有“羊肉二脚子”“羊肉三脚子”，这带“肉”的羊“脚子”与腿相连，看来这“一脚子”是羊的1/4。清末胡朴安等人编纂的《俗语典》也说：“物之有四脚者，四分之一各为一脚。今食肆中有此语。”然而，清代杭州施鸿保《乡味杂咏》“烧鸭烧鹅”又有一说：“嫩鸭肥鹅上架烧，晚风柜外一登摇。只须论件休论脚，仔细盘中拣腿条。”原注：“原只切分四块，谓之‘脚’；分切小件块，谓之‘件’。论‘脚’卖则多骨，论‘件’则精肥皆肉也。”“脚”在这里仅表示数量，与鸟兽畜禽的腿脚并无关系。

“辣脚子”辣的是四脚兽畜还是两脚禽的脚子？州桥夜市小吃与“辣脚子”前后排列的菜食有红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜、夏月麻腐鸡皮等。按照这个排序推想：羊血、羊头后边是否辣羊脚子？可是，辣羊脚子倘若是《饮膳正要》所言的羊肉一脚子似乎有点太大了，已不是小吃“杂嚼”，而是一味大菜，与夜市小吃一条街摆卖之物不相符。

《东京梦华录》的《饮食果子》中也提到“羊脚子”，接着是“点羊头”。脚、头二菜相连，由此可知前面所说的“辣脚子”当是“辣羊脚子”。清郑光祖《一斑录杂述》“羊脚馔”记有：“冬月收鲜羊爪风干，至春夏用之。煮使极烂，去骨，盛小碗，浇以红烧鸡肉汁，蒸令入味，面糁砂仁末。”这里说的“羊脚子”就是“羊爪”、羊蹄，此乃因时因地异呼，一物多名而已。因此可以这样说：州桥夜市的“辣脚子”，十有八九是辣的羊脚子。

作为熟食，羊的头、脚（蹄、爪）有人爱，古代食谱、文学作品皆有其物。《饮膳正要》菜名有“带花羊头”“攒羊头”“熬蹄儿”；清代《随园食单》有“羊头”“羊蹄”；《调鼎集》有“煮羊头”“烧羊头”，有“煨羊蹄”“红羊枝杈”等。明代杂剧《豹子和尚自还俗》中鲁智深念白：“赵大公门前好清酒，二百文两碗烂如泥。小刘屠卖着肥羊肉，一贯钞一付整头蹄。”清代小说《儿女英雄传》第二十一回写有祭品：“里面摆着全羊十二件，一路四盘，摆了三路；中间又架着一盘，便是那十二件里片下来的攒盘，连头蹄下水都有。”

羊的头蹄，好汉吃得，祭品上得，常人更是多有特爱这一口者，自然在当年汴梁夜市美食小吃一条街中，也有人摆卖辣羊脚子了。