酸菜

辽宁日报 2023年01月19日

酸菜和中国人比较亲,山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼,所用酸菜即其一。这是一种黄绿色酸菜,其原料为叶用芥菜,学名笋壳青菜,十字花科,两年生,在东北人眼里显得遥远、陌生、神秘,物以稀为贵、上饭店吃为尊。我斗胆命名:南酸菜。

东北酸菜,与南方的相对应,自然成了北酸菜之一种。其原料,是当地人习以为常的大白菜,秋末冬初,加水加盐,在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头,于寒冷的环境中让菜慢慢缩水,发酵,二三十天以后便大功告成。赶上降温,透过冰碴,缸中取菜,冻红了手,嘶嘶哈哈进屋,一闻那黄白色的菜棵,凉丝丝的一股奇香,正宗,爽快,就是这个味!

东北家乡太冷,从前没有反季节的大棚作物,不知谁发明了酸菜,帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的,若是苏轼、左宗棠那样的名人所为,大家不忘其恩,不掠其美,早就叫东坡酸菜、左公酸菜了。人间大多数好东西,都是由平凡的无名氏所为,或者独创,或者前赴后继,你添一瓢水,我加一把柴。光大于民众,相忘于民众。

东北酸菜虽然普通,却很有个性,比较倔,不大喜欢与其他蔬菜为伍。你见过菠菜、韭菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货,与酸菜在一个锅里搅马勺吗?

与酸菜比较合得来的是什么?是不甚高雅、难得吟咏的肉类。东北人烹制酸菜时,常慨叹,这家伙啊,最喜油了。也难怪,卿本贫寒,理应增点脂肪,增点热量。肉也怪,一经与酸菜相识,马上减了肥,去了腻,增了香,犹如花哨女子洗却铅华,返璞归真。

酸菜不但挑伙伴,而且挑料理方式。对它,你煎不得、炸不得、熘不得、烤不得……通常,东北人有四种食法:一曰炖;二曰炒;三曰包饺子;四曰生吃。

生吃,是酸菜为东北人民服务的最朴素形式。娘在瓦盆里洗酸菜,见孩子眼巴巴望着,便把菜帮儿劈巴劈巴,露出最精华的菜心儿——给!孩子小手捧着,跑到冷风里,一边在冰上“打哧溜滑”,一边咯咯地、快意非凡地嚼。孩子不知冰激凌为何物,酸菜心儿就是孩子的冰激凌。

酸菜最高、最经典的表现形式,是炖,与肉在一起炖,用火锅、砂锅或普通锅,俗称酸菜白肉、酸菜火锅,雅称汆锅、汆白肉。“汆”,望文知义——入水,因此一定要有汤,往往是宽汤。汤要多,几口就喝见了底,算什么豪爽。

白肉——请允许我冒用烹饪讲义的专业口吻——为五花三层肥瘦适中的带皮猪肉,置于凉水锅内,煮至六七分熟,捞出,切片,备用。

东北人做菜爱放酱油,但这个例外。于是,肉片白嫩洁净,故曰白肉。

汆白肉用的酸菜,主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮,本身已经很薄,关东巧妇犹嫌不足,顺茬用刀,再片出三两个层次,薄近透明,为生鲜菜帮所不及。然后,横切成丝,极细的丝,与白肉和花椒、八角、海米等合炖。炖讫,佐以韭花、腐乳、蒜末等小料,趁热吃下,顿觉通体舒泰,心境一流,哎呀,做一个东北人多幸福!

如有条件,放入血肠、粉丝、冰蟹、牡蛎,锦上添花,更其幸福。

有一年除夕,我家张张罗罗,到底做了回汆白肉,12岁的我哥吃罢大喜,出门便炫耀。邻人问何菜,我哥憨而粗略,答:“酸菜汤。”我妈闻之,大为不满,认为该描述太不到位。

我在美国的那些年里,十二分地怀念酸菜。某次,去华盛顿一对东北籍老夫妇那里聚会,万万没想到,餐桌上异彩夺目,浓香扑鼻,居然有一盆——酸菜汆白肉!吃完饭,老夫妇笑吟吟,拿出一筒罐头,揭开谜底。原来,那是一种德意志风格的罐装酸菜。

向莱茵河畔的人们致敬吧!他们的酸菜,与东北酸菜,色泽非常相像,味道非常相像。德国人爱吃酸是出了名的,而且深谙酸菜喜油的本性,创造出一道荤素巧配的德国名肴:酸菜猪肩。稍感遗憾的是,德国酸菜由甘蓝腌制,不如东北酸菜口感脆生,经不起炖,沸汤里滚几开,就不大支棱了。

在法国民间,也有类似德国那样的酸菜,用甘蓝切丝,一层菜一层盐,交替平铺于专用陶器,另加一种杜松子调味,缓缓发酵而成。配以熏肉猪蹄,银刀银叉,堂而皇之充任法式大菜。

酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌酸菜的多种方法。东北不消说了,河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户。在中国版图上,沿着古老的长城走向,我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域,这神奇的“酸菜带”将延伸扩展,愈益壮观。巍巍华夏,处处酸菜皆养人,养了古人养今人。

大白菜是中国原产,腌。甘蓝是外来的,照腌不误。雁北农户腌酸菜,与德国人、法国人暗合,恰恰也用甘蓝做原料。其中一种“烂腌菜”,恰恰也是先切丝,后腌存。只是,无从寻求洋气十足的杜松子。老乡因地制宜,另有良策,他们掺加芹菜丝、胡萝卜丝。腌得酸菜,水津津夹出几筷子,就小米稠粥,就山药蛋,闷头猛吃。放下碗,扛起镢头,哼两口北路梆子,入田间劳作。

酸菜,酸菜,你真是我们中国人的好朋友。漫长的岁月里,你陪伴我们,由辛酸而甘甜,由羸弱而强健。

市场经济雄起,时尚新潮遍地。小两口成婚,家里置微波炉、电饭煲,不再备缸与石。男娃娃玩数码,大闺女练开车,不再学腌酸菜本领。但他们和父兄一样,仍然爱吃酸菜。一代又一代人心中的情结、胃中的酶,不是大风一吹,就吹得掉的。

南酸菜,北酸菜,都是酸菜。昔日无缘会面,今日你来我往,保守性渐弱,适配性渐强。遇有新奇菜料,酸菜诚恳协作,合则存,不合道声珍重,再试别的。有专家担忧,酸菜致癌;另有专家宣称,酸菜防癌。言之凿凿,抵牾矛盾。老百姓不以矛喜,不以盾悲,你说你的,我吃我的,冬天吃,夏天也吃,居家吃,上馆子也吃。世界千变万化,酸菜,你能与我们走向永远吗?