好歇不如倒着，好吃不如饺子。在中国北方，饺子是第一美食。过年了，包饺子；过节了，包饺子；来客了，包饺子；出远门，包饺子。上车饺子下车面啊。

不年不节不来客不出远门，嘴巴馋了，也包饺子。

饺子是北方人舌尖上的图腾。

我们吃过的饺子，猪肉也好，鸡肉也好，牛羊肉也好，其馅，离不开一个肉字。而在海岛，在黄海北岸的一些渔村、城市，饺子馅多用海鲜。其中，尤以鲅鱼馅、海螺馅、虾爬子馅和海蛎子馅的饺子，最勾人馋虫。

鲅鱼馅饺子

鲅鱼，长在深水老洋，体色银亮，背生暗色条纹或黑蓝斑点，大头，大嘴，利齿，体长而侧扁，如纺锤似的流线型，一望而知定是击水健将。若在山林，鲅鱼必是虎豹一类角色，在海里，当然也如虎豹一样雄壮威武，时而游弋于岸边浅水处，以虎豹的速度追得小鱼惊恐逃窜，在水边，在礁群，成群结队涌起，恍如旋飞的鸟群，其时，鲅鱼骤然跃出水面，在半空中划出一道很抒情的弧线，把猎物收于口中。

流网、浮网之外，鲅鱼吃钩迅猛，亦可以钓之。鲅鱼一般体长尺许，重七八两至两斤多，大的少些，我见过身长近四尺者，重达十余斤。而在大连自然博物馆，一个鲅鱼标本，体长近8尺，重达260多斤，高龄20多岁，堪称鲅鱼之王。

鲅鱼越大味道越好，可以红烧，可以家常炖，还是极好的饺子馅。

做鲅鱼馅饺子，讲究手艺，更考验耐心。头步，先将鲅鱼里里外外清洗干净，去头尾，横于案板，将刀顺脊骨插入，将鱼身剖开，去刺，鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉，注意，只要鱼肉，筋络不能入馅。接着，将花椒放入碗中，冲入开水，搅拌，然后放置，等待水凉后，入馅，加上生抽、料酒，按一个方向不停搅拌。其间，要视鱼肉的浓稠适度加水，继续按同一方向搅拌，让鱼馅吸水，再适度加水，直搅得鱼馅湿湿黏黏，方可。加盐、姜末，拌匀。其时，加入切得适宜的韭菜，可稍稍搅拌，将鱼馅和韭菜拌匀即可，倘若搅而复搅，容易把韭菜搅烂，从而破坏韭菜的口感。

肉馅的饺子，煮的时候，水要三开，鲅鱼比肉易熟，故，此馅饺不需多煮，开锅少顷即可。

鲅鱼馅饺子什么味道？你尝一回就知道了。

海螺馅饺子

海螺馅的饺子实在好吃，不写不可。这就如同看戏，名角总是挑大梁，登场，一抬腿，一开口，台下就是一片的叫好声，也就只能一场接一场地唱念做打了。

海螺就是海鲜界的名角。正因为是名角，每一出戏就有每一出戏的讲究，素吃，蒸煮就可以了，入馅，蒸煮过的就不可以了，熟螺肉入了馅，和菜，再煮一次，螺肉就老得像木头了，所以，作为馅料，只能是生鲜的。问题是，螺肉像高士一样隐身于五六层的螺塔内，而且是螺旋状隐身，如何才能请出真身？取了锤子或是斧子，把海螺壳砸开。厚厚的螺壳，用力小了，砸不开，用力大了，一锤子或一斧子下去，螺壳是砸开了，可是，螺肉也受到了株连，或是粘到了锤斧上，或是和螺壳的碎片粘在一起，收拾起来就有些麻烦。只有锤子或是斧子的力度恰到好处，一锤子或是一斧子落下，抬起时，螺壳破了、裂了，还是完整的，破了裂了的只是碎纹，类似茶叶蛋壳上的裂纹，壳片没有塌陷，壳内的螺肉仍然完好无损，如此，才是好手段。放下锤子或斧子，以手将布满裂纹的螺壳掰开，就有了一团完好无损的螺肉。

砸螺壳，是一个讲究手艺的活计。这么说来，吃一顿海螺馅饺子，还真是有点不容易。

海螺肉做饺馅，洗净，先去苦筋，把螺内尖状的软头用刀切开，海螺黄的颜色，灰黄，没有蟹黄那样鲜香，不宜做馅料，所以，最好去除。然后，再以刀把螺肉切成极小的块状，置于盆中，加料酒、生抽、蚝油，再加少量水，搅拌，视黏湿程度，复加水搅拌，直到搅拌成黏稠状，此时，便可加入白菜馅料搅拌均匀，最后加入食盐，馅料即成。剩下的，就是包了，煮了。煮时，水中放少许盐，以防饺子破皮。

如此如此，就可以等着大开胃口了。

螺肉之外，还可根据口味加放少量五花肉或是精肉，那样，螺鲜之外，又多了肉香。

尝过鲅鱼馅饺子、海螺馅饺子，下次我们再来说说海蛎子馅饺子、虾爬子馅饺子。