王海宁

中国地域辽阔，南北都有特色美食，随便一城一村都有当家美食。御膳美馔还是民间风味谁更胜一筹？常常争论不休。以至于各地一说特色都要“四大”甚至于“十大”风味。代表一方水土风情，民风民俗的优秀者再多，也得有个课代表，这几年刷爆社交媒体的东北风味必少不了“烧烤”和“铁锅炖”，冬季一到，铁锅炖这种分量足，热量高，花样多的豪放派菜品，成为东北民间美食的大热门。从海南岛到黑龙江，一刷小视频时尚潮人争相在大灶大锅前“开盲盒”一般的揭锅盖，伴随扑面的热气，一声声“哇哇”的赞叹，在一圈大饼子的映衬下，五花八门的“炖物”就出锅了，观者隔着屏幕都想来一碗。

铁锅炖的“自由奔放”，是东北人的精气神儿，是东北菜的灵魂。大锅炖菜，全国都有，广东有盆菜，北京有砂锅，上海有腌笃鲜，可这些菜式的“吨位”跟东北“铁锅炖”一比，明显是豪华游艇和航空母舰。盆菜广东讨口彩，炖笃鲜有标准配料，所以下锅的东西相对固定，砂锅受尺寸所限，太大的家伙也放不下，一句话——场地有限。“铁锅炖”可是锅纳万物，大鹅、溜达鸡、大鱼、杀猪菜、芸豆、土豆、排骨、鲍鱼小土豆、羊肉萝卜，啥都可以下锅里，不分高低贵贱，不拘一格，放到锅里就是菜。东北农家乐请客吃铁锅炖，那是吃文化的最高境界——兴之所至，随遇而安——今天什么新鲜吃什么，有啥吃啥，当地美食，当地情味，实在、热闹，营养，而且管够儿！

铁锅炖像东北口音，一出场“热闹喜庆”氛围就起来了。铁锅炖是氛围组一哥。砂锅，盆菜，往往做之前要对食材预制，是精致料理风，烹煮也是秀气的煤气、电磁炉文火慢熬；铁锅炖，当着你的面，带血丝的肉、鱼，新摘的豆角，刚捞的鲍鱼，稀里哗啦下进去——正宗的铁锅炖还得是农村的大锅灶，底下烧柴火，室内也是煤气火苗子尽情舔着锅底。过去东北冬季农村灶连着火炕，大火一烧，菜炖着，炕热着，屋外天寒地冻，屋里热气腾腾香气扑鼻，那份红火是从内到外，从精神到肉体五感全开的享受。东北铁锅炖和四川火锅这两大菜式，是最典型的看照片，却有咕嘟咕嘟的音效，而且能脑补方言旁白的课代表。

铁锅炖还是“环保高效”的烹调扛把子，东北人慷慨热情，但过日子是仔细人。东北苦寒，燃料最好高效利用，一堂炉火烧炕、炖菜、主食都解决。别的炖熬，终归是汤汤水水，或是凝胶般的浓汁，唯有铁锅炖，充分利用铁锅空间深阔的特点，洼地处炖汤，高处玉米面饼子噼里啪啦一贴，不用另起炉灶，却主食菜肴一锅出了。大饼子饼底金黄煳香，汤汁浓郁，肉烂鲜香，这种省时省力的菜肴，谁能拒绝？

铁锅炖是东北人家隆重加大版的家常菜，招待的是不挑眼的实在亲戚，不瞎讲究的铁磁哥们，都是能拿小铁盆上菜，大茶缸喝酒的老铁，社交属性里透着一股自己人的味道。铁锅炖本是东北乡野土菜，农村婚丧嫁娶，请人帮忙，或是来了客人，若是小锅菜，一个接一个炒，真是难为死当家主妇。不如后院养的鸡、鸭、鹅，圈里的猪，来路清楚，经济实惠，收拾好，生好火，炖在锅里，贴上饼子，就可以准备其他菜肴，安心张罗客人，谈笑风生，实在经济。

各大菜系冬季菜品一般都有个暖锅儿类的菜肴，然而铁锅炖一上场，就像“大地红”跟“小呲花”相遇，那种“直爽开心”几乎横扫一切。这两年，东北话因为自带喜剧属性，已经成了全民默认的自带背景笑声的方言；而铁锅炖也因为它简单不做作，好吃不奢侈，兼收并蓄的特点开始走红全国，不少探店美食博主，操着南腔北调，在大江南北不同装潢的东北菜馆里，欢天喜地地热诚推荐铁锅炖，而且不管他们在镜头前如何千娇百媚帅气时髦，只要吃起铁锅炖，立刻放下架子，大碗喝酒大块吃肉的气场就来了。东北文化的魔性和东北话、铁锅炖一样，因为质朴和包容，蒸腾而热烈，让你躲闪不及最后沉醉其中。