刘 齐

除夕餐桌上，我家有一道保留菜品，几十年不变。幼时以为是独门佳肴，结婚后到岳母家一看，怎么你们也兴这个？再大一点儿各处游走，发现我所认识的东北人，几乎家家过年都好这一口儿，备份最多，随吃随添，随添随光，其受欢迎程度，令友邻菜肴很没面子。这么说不仗义，别的过年菜其实很大度，请其居于正中，而且是最大的碗盘。

只要刀工好，这道菜制作起来非常方便。白菜为主，切细丝。胡萝卜为辅，也切细丝，越细越长越好，前道工序就需斜茬切片，椭圆形的薄片。西人一般不这么切，他们横切，切圆片，不很薄，有时厚若棋子。西人用另一路刀，不擅切丝。

白菜丝、胡萝卜丝之外，还有粉丝，三丝合作，加上蒜末、海米、辣椒油、酱油、糖、醋——最好是腊八蒜醋，拌匀了，开席。四面八方的筷子频频来访，口中嚓嚓作响，生鲜脆嫩，开胃解酒解油腻。

东北寒季长，旧时无暖棚鲜蔬，仅以白菜、萝卜、酸菜等下饭。东北人偏又喜食凉菜，天越冷越吃，于是就地取材，造出这廉价妙物，日久渐成传统。

若想锦上添花，还可邀蛋卷丝、肉丝（用酱油炒熟）、腐竹丝、木耳、香菜等食材加盟。肉丝此刻叫肉帽儿，置顶，白菜丝垫底，其他丝层层码齐，让你先饱眼福，再饱口福。红橙黄绿黑白，咸甜酸辣香爽，任是再挑剔的舌头，主要是东北舌头，怕也兴奋不已，活跃异常。

困厄年月，此菜更有雪中送炭之恩。缺东少西不怕，有啥用啥，桌面再寒素，也有它慰藉人心。在乡下时，冬夜兴起，燃烛饮酒，散酒，地瓜烧，村供销社购得，有煤油味，疑似被农机气体串味儿。无佐酒物，弄来一棵大白菜，掰了帮儿，捋顺切好，撒一把盐，于洗脸盆中一拌，哥儿几个就能“造”一顿。那盐，灰色大粒粗盐，尚未融化，硌牙，不碍事，有可爱的白菜丝相伴，就有了甜美和念想。

这道东北菜朴实灵活，增删随意，丰俭自如。菜名也本色，不“装”，就叫“拌凉菜”，也叫“凉拌菜”，直来直去，厚重少文。看似笼统，却早已约定俗成，一经提起，八成指的是它，而不是黄瓜菜、蘸酱菜、东北拉皮。我曾替它，也替发明它的先人惋惜，如此精彩的菜品，何不起个漂亮名字？辽宁本溪发现一个地下喀斯特溶洞，风景绝佳，名字却跟“拌凉菜”一样直白。人家贵州溶洞叫“龙宫”，叫“织金洞”，咱这个却叫“水洞”，很容易让人往涵洞、下水道方面联想。好在大家并不介意，一点儿不耽误欣赏。名逊于实虽遗憾，总比名不副实有操守，还藏着让你惊喜的暗劲儿。叫惯了，只觉其亲，不觉其土。

现在饭店也有这道菜了，大大方方印在菜谱上。名称略有改变，叫“家常凉菜”或“东北凉菜”。一次请加拿大朋友吃饭，他们大赞其美，却叫不顺口，索性喊它“东北色拉”。然后咔咔拍照，用微信传给地球另一侧。