张家鸿

吃是人的每日必需，安稳岁月里为了果腹的吃是平易的。然而，支撑着“吃”这个行为的饮食文化却深邃、悠远得颇可玩味。英国学者菲利普·费尔南多·阿梅斯托关注的便是食物如何改变人类和全球历史。他从改变的途径与渠道出发，从八个角度进行讨论。每个角度独立一个章节，每个章节就是一条历史长河。由八个章节组成的《吃》这本书，给读者呈现的是多元、立体、深刻的食物变迁史。

今日看来稀松平常之事，其实是在漫长历史中逐渐累积、渐变的结果。那些符合彼时历史情境的画面，望之确有筚路蓝缕的沧桑感。因食物的生态交流，辣椒的使用成为川菜的标志之一，花生在我国长江以南的黏沙土中成长为大众喜爱的食物。冰箱保鲜和冷冻食物的技术出现之前，培根、莱布尼茨、斯帕兰扎尼、阿佩尔均做出过有意义的探索。在不同的历史时期，食物的地位并不是固定不变的。20世纪的工厂化养殖让鸡肉在西方变得极为普通，但牡蛎和鳕鱼却因繁殖区域缩小而地位迅速提升。某些食物是有象征意义的，正因为这种象征意义的强大存在，才让它们与别的食物比起来，显得独一无二、高高在上。古往今来、东方西方，这样的现象比比皆是。不单单是某个特殊的人群，有时候是某段特殊时期。比如给环球航行造成最大困难的是维生素C的缺乏，如此则能够大量提供这种营养成分的食物便是极其重要的，柑橘、柠檬、酸橙皆在此列。

食物变更的历史是人类文明史的一部分，读过此书，其变更之曲折、复杂、立体，前进与倒退的交替呈现、科学与迷信的互相交融，均有立体、形象的书写。于此，简单的吃被赋予深厚的历史底蕴和文化内涵。因其引经据典而遨游于知识海洋中，固然让读者有了美妙的享受。然而这只是开眼界，徒有惊讶与惊叹。令读者感到惊喜的是，此书是可以与人们的日常生活打通的。也就是说，拥有世俗饮食体验的读者是不难读懂整本书或其中的几章。

在第六章“消失的饮食界限”中，作者写道：“食物和语言与宗教一样，是文化的试金石。”相较于法国的甜腻、复杂、讲究，美国则是简朴烹饪的代表。文化的界限，可以是国家差异，也可以是地区差别。我国南方人到北方去，总吃不惯那里不那么精致、细腻的饮食。但是随着移民潮的到来，当文化的差异被无数次地打破之后，饮食文化会渐渐互相交融、彼此成全。

许多平实朴素的句子，却给人带来宏阔的思考空间。当人类跟在成群动物后头的时候，“谁是放牧者，谁又是被放牧的呢？领路的是动物，而不是人”。关于营养学的讨论与研究，作者写道：“很难说江湖秘方在哪里结束，科学又在哪里开始。说到底，唯有有效的疗法才能确定是科学的疗法。”农药喷洒带来的是进步还是退步？作者写道：“我们究竟是掌握了解决世界食物难题的办法，抑或只是在制造更多的危机，目前尚不清楚。”

有趣的是，作者常常把自己放置在书里，成为大历史演变中微不足道却又无比鲜活的一个点。他在多伦多享用过野鲑鱼巧达汤、驯鹿香肠、野牛排。这其中的奶油、胡椒、蒜调味都极可能是哥伦布之后才引进美洲的。走笔至此，他还不忘津津乐道于野牛肉的美味，这显然令人垂涎三尺。在食物保存的章节里，他非跳出来说明自己的爱好不可：“我喜欢新鲜食物，喜欢用光明正大的保存方法处理改良过的食物。我不喜欢假冒成新鲜食品的陈旧货色，因此不喜欢冷冻或辐照处理过的食物。”