不少人以为辽菜就是东北菜，其实不然。辽菜整体要比黑龙江和吉林的菜系更清淡，而且制作更精细，品种也更多。辽菜的主要特点是:一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、讲究造型。很多人说辽菜口味重，偏咸，炖制的 菜肴居多，这些特点都是地理环境和气候条件决定的。

不能不吃“辽宁炖”

不同于南方人的精致，在东北，“炖菜”是人们喜闻乐见的一种烹饪形式。温度不超过100℃，“炖菜”最大限度的保存着各种营养元素，又不会因为加热过度而产生有害物质。东北炖菜中有“八大炖”，属于辽宁的炖菜有四种：小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉血肠和乱炖。据说乾隆皇帝的御膳档案中就记载了“大杂烩”和“荤素大杂烩”等菜式。虽然清宫档案没有写下具体的做法，但从那“杂烩”二字中，仿佛能看到“乱炖”的影子，闻到大铁锅里喷香的味道。

在辽宁，炖菜绝不是“炖”一下那么简单。

2018年，小鸡炖蘑菇被评为“辽宁十大经典名菜”，有史料记载，清朝御膳单子上曾有“口蘑肥鸡”这道菜，清代“满汉全席”也有小鸡炖蘑菇；另一道经典炖菜酸菜白肉血肠是满族传统食品，是东北城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。据说白肉血肠是从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。而猪肉炖粉条则相传是满族人为了耐寒耐饥，把土豆做成粉条，与肉炖在一起吃，后流行开去，就逐渐形成了名菜“猪肉炖粉条”。

记得小时候看过一部电影《过年》，讲述了东北小城普通人家过年的故事。年夜饭桌上一盆盆热气腾腾的猪肉炖粉条，酸菜白肉血肠真是勾得人口水横流。而这一道道大炖菜也折射出了辽宁人对吃的“喜好”。

中国烹饪协会理事、辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长，一手创办华夏饮食博物馆的李春祥告诉记者，辽宁人吃得过瘾，对吃的要求也高。“辽宁饮食有宫廷文化底蕴，很多菜品来自古代宴席。其后的发展慢慢融合了满族菜，又吸取鲁菜和京菜之长，最终形成了辽宁风格。”李春祥说，辽菜的主要特点是：一菜多味， 咸甜分明、酥烂香脆、明油亮芡、讲究造型。

“很多人说辽菜口味重，偏咸，炖制的菜肴居多， 其实这都是地理气候决定的。因为辽宁比较寒冷，像辽菜喜欢勾芡，也是为了保温。”李春祥特别提到，别小看这些炖菜，其实也是大有讲究，“咱们东北地区季节性强，农作物和海产生长期也长，味道更好，像常用的食材芸豆、白菜、土豆等，本地的最好吃，所以正宗的小鸡炖蘑菇都是用庄河大骨鸡。这是辽菜一大特点。”

传承“辽宁味”

《舌尖上的中国（第三季）》 播出后，“彰武”成为搜索热词，人们记住了一道来自辽宁的美食——清沟鱼宴。2014年第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录和扩展项目名录中，以“辽菜传统烹饪技艺”为代表的七项辽宁非物质文化遗产项目成功跻身非遗。据了解，此次全国送选的项目有2000余项，但最终入选的不到15%，悠久的历史和浓郁的辽宁特色是辽菜能脱颖而出的关键。2019年，全新的《盛京满汉全席食单》也将申报国家级非物质文化遗产项目。

现在对于很多辽宁人来说，曾经的“辽宁味”依然是心头挥之不去的乡愁。著名词人吴兆骞的儿子吴桭臣曾在《宁古塔纪略》中记载道：老东北的满族人家，通常都在庭院里立一根木头，有喜事节庆或者有病有灾的时候，就宰杀一头大猪，念诵祈福的言辞，然后将零星的猪肠和肉挂在木头顶上。剩下的猪肉和下水收拾干净，用猪血灌满大肠，和肉一锅煮熟，请来亲友坐在炕头上自切自吃。 现在在辽宁很多地方，“杀年猪”的习俗始终没变，大锅炖出来的“东北杀猪菜”依然红火热闹，拉扯着每个人的味蕾。

“辽菜有近300年历史，除了历史悠久的诸多炖菜，辽宁美食也有很多‘老’字号，像190年历史的老边饺子，200多年历史的马家烧麦，百年的沟帮子熏鸡等，都拥有深厚的文化底蕴。我们希望这些独特的辽宁味道可以不断传承下去，也希望更多的人通过了解辽宁饮食文化进而了解并爱上辽宁。”李春祥说。

“新辽菜”火了

“炖菜彰显了东北人的粗犷性格，但也让一些人误以为东北菜制作都比较粗糙。其实不然，辽菜是很精致的。”李春祥告诉记者，辽菜里有一道名菜叫作芙蓉鸡片，就因为烦琐费工，很多现在的辽菜厨师已经很少会做了。不仅如此，与黑龙江和吉林的菜系相比，辽菜更清淡，品种也更多。

华夏饮食博物馆经理刘永新说：“辽宁饮食具有多元化的特点，原因是辽宁居住着很多少数民族。各民族喜好不同，汉族人喜欢鲜醇清淡，满族人喜欢酥烂入味，蒙古族人喜欢浓郁厚味，回族人喜欢鲜香脆嫩，朝鲜族人喜欢辛辣爽口。辽宁的饮食吸取百家之长，最后逐渐形成了自己的风格。”而这种融合创新的做法也延续到今天，例如风靡全国的麻辣拌，就是抚顺老百姓在麻辣烫的基础上发明的。记者在抚顺随机采访，一位经营麻辣拌小店的付先生告诉记者，最早的抚顺麻辣拌只有盐和一些简单调料，“口味是咸的，后来开始加入陈醋、糖、花生碎、麻油等调味品，口味偏甜，这样就很受年轻人喜爱”。

如今，很多人也开始对老辽菜进行挖掘创新。在沈阳就有很多“融合菜”餐厅，将辽菜与其他很多菜系的做法融合在一起，“辽菜中有很多清淡的菜十分适合现代人的口味，比如扒白菜，但是现在的厨师不太会做。”在沈阳开了两家东北菜馆的夏女士告诉记者。如何让辽菜更时尚，更适应这个日益变化的时代，是值得深入思考的问题。

每座城都有自己的味道

辽宁有14座城市，每一座城市都有自己独特的味道。

在辽宁，沈阳可谓汇聚地方美食最多的地方：马家烧麦，已有200多年的历史，烧麦皮薄光亮，筋道柔润，鲜嫩松散，味道醇香。老边饺子，有190年悠久历史，具有皮薄馅大、鲜香味美、浓郁不腻、松软易嚼的特点，驰名国内外。还有杨家吊炉饼，外焦里嫩，香酥可口，佐以用肉末、海米、鸡蛋、元蘑打卤的鸡蛋糕，别有滋味。在沈阳，还可以吃到最正宗的酸菜汆白肉、锅包肉。铁板鸡架也是沈阳的特色小吃，在夏天许多东北大汉，一个鸡架一瓶雪花啤酒就是一顿饭了。

沈阳还有许多“宫廷名菜”，比如黄金肉（又叫油塌肉片），是用上好的新鲜猪肉制作而成。这道菜曾被列为满族珍馐第一味，自清朝建立以后，每临大典盛会，第一道菜必是黄金肉。说起沈阳的美味食品，还要提一下不老林糖。这种由"北方制糖大师"林瑞丰独家创制的糖果，自1988年诞生以来已有三十多年的历史，至今仍广为人知。

铁锅咸鱼饼子是辽宁家喻户晓的一道家常菜，这道菜最早是渔民从海船带到大陆的，最后慢慢流传到大城市人们的餐桌。在辽宁，大连的铁锅咸鱼饼子是公认的“地道”！在大连还有一种独特的小吃叫作海鲜焖子，由地瓜粉熬制的凉粉配虾段、海螺片等海鲜做成。在庄河，有最正宗的东北名菜“小鸡炖蘑菇”，因为在很多厨师看来，只有用庄河大骨鸡炖出来的“小鸡炖蘑菇”，才够味。

锦州小菜闻名海内外。主要是以小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、苤蓝、茄包、芸豆、地梨、姜丝、杏仁等十余种新鲜蔬菜与虾油配制腌成。沟帮子熏鸡也称得上辽宁的美食名片。据说创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨，得皇家宫廷熏鸡秘方，建熏鸡坊，名“沟帮子熏鸡”。十几道工序加几十种配料，熏制出来的鸡，闻起来香气四溢，吃起来口味鲜香，肉质很是鲜嫩。

位于本溪满族自治县西部的小市，特产羊汤。羊汤是用山羊的杂碎和骨头、羊肉等为原料，煮炖一天甚至数天，煮出来的汤汁像牛奶一样，加上作料，再配上烧麦等，十分美味。

在抚顺，麻辣拌久负盛名，把食材煮过之后控干，加上各种作料，搅搅拌拌，就成为口味甜咸，百吃不厌，既营养又美味的麻辣拌了。

海城市牛庄拥有辽宁最有名的馅饼，馅饼皮非常薄、馅非常多，吃起来皮稍微焦脆，馅鲜香可口。

在阜新可以吃到地道的“喇嘛肉”。菜汤鲜美脍口，沁入心脾，尤其以特大号海碗盛上来放在桌心，食客围坐，特别有大快朵颐的冲动。猫耳朵汤是阜新极具特色的荞面系列主食之一。把荞面和好，揪成小剂子放于手掌上，用拇指捻成猫耳朵形状投入烧开的汤里，就做成一碗喷香的“猫耳朵汤”了。

在辽阳，塔糖是孩子们的最爱。辽阳塔糖有如梅花形并多孔，吃起来酥脆，清香可口，色泽洁白细致，经暑不变。此外，葱花缸炉也很著名。馅呈棕黄色，口感绵松。外皮侧面为乳白色，底面红褐色，无焦煳。有椒盐和葱香味等多种口味。

在葫芦岛，最有名的是绥中石磨豆腐。豆腐制作工艺考究，选用优质大豆和含有多种人体所需矿物质的桃林泉水，用传统方法精制而成，味道十分独特。

这些或现身大街小巷，或传承百年的辽宁美食，很多已成为所在城市的重要“地标”。

辽宁历史文化

词条

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满汉全席

“满汉全席”起源于辽宁地区满族的传统饮食风俗和习惯，经过300余年不断地创新和发展，在融合了南北菜精华于一席的基础上逐渐形成并确立起来。