本报记者 王云峰

宋朝是我国历史上少有的，不抑制工商的朝代。商品经济的繁荣，促进了饮食原料加工制作技术的成熟，加之厨师们努力创新，食坛上名菜佳肴大批涌现。汉学家安德森曾说：“中国伟大的烹调法产生于宋朝。”法国学者谢和耐甚至认为，南宋的菜肴似乎比今天更丰富多彩。这些外国学者为何对宋代饮食文化如此推崇？《宋代衣食住行》一书给出了回答。作者在书中详细描述了宋人的衣食住行、婚丧嫁娶和宴会社交、文化娱乐等生活方面的细节，尤其是在饮食方面着墨颇多。

烹饪方法和调料使用已与今天差别不大

今天看起来稀松平常的一日三餐其实在宋代之前并不普及，对平民而言上午下午各一餐才是主流。在农业产量大为提高、食物变得丰富并且有了夜生活之后，一日三餐在宋代得以实现与普及。吃饱之后，人们便会追求吃得精致。对饮食的精致追求，促使宋朝社会诞生了花样繁多的美食。

许多人并不知道，我们今天常吃的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃，都是发明或流行于宋代；今天使用的复杂的烹饪技术，也是在宋朝成熟起来的；宋人给食材调味的调料也跟今人厨房内的调味品差不多。

《宋代衣食住行》一书揭示，在宋代中国饮食原料进一步扩大，加工和制作技术更加成熟，对调味品的使用已十分普遍。

宋代烹饪技法变化多端，有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、爊、焐、焙、燠、撺等二三十种之多。

宋人在食品烹饪中往往利用酒、盐、酱、醋、糖及各种香料等，使食品菜肴五味调和，形成味道更加鲜美可口、丰富多彩的复合味。

酒在调味品中的作用非常显著，仅以酒命名的菜肴就有盐酒腰子、酒蒸鸡、酒蒸羊、酒烧香螺、酒掇蛎、生烧酒蛎、姜酒决明、酒蒸石首、酒蒸白鱼、酒蒸鲥鱼、酒法白虾、五味酒酱蟹、酒焐鲜蛤、酒香螺、酒江瑶、酒蛎等数十种。

从当时菜谱所载的烹饪调味过程来看，大体上分三步进行：首先是基本调味。以油品熬制或浸渍食物原料，以保鲜润色；然后是辅助调味，利用茴香、花椒、姜末、胡椒等除腥去膻，增香助味；最后是定型调味，加入盐、醋、葱、酒等，使食品菜肴达到五味调和的美食境界。

艺术化的追求为今天的菜系奠定了基础

历史研究表明，唐代以前，中国食物很简单，但到了宋代，中国饮食变得精致而又富有创意。特别是宋代菜点艺术化的倾向为后世出现的几大菜系奠定了基础。

食品菜肴中色彩的合理配置与运用，对于美食是必不可少的重要内容之一。在两宋时期的众多食品菜肴之中，不少正是以其合理的色彩搭配给人留下深刻的印象。如宋人吴自牧《梦粱录》中就有诸如十色头羹、三色肚丝羹、二色水龙粉、生脍十色事件、三色水晶丝、下饭二色炙、十色蜜煎蚫螺等佳肴。

宋代食品菜肴的色彩，有的是利用食物原料的天然色彩调制，即利用蔬、果、肉等食物原料本身所具有的天然色彩进行烹制；有的是利用食物色素调色，即在烹饪制作过程中外加若干可食的有色物质为菜肴增色；也有的利用食物在加热过程中的颜色变化来调制色彩，这在很大程度上决定于厨师烹制技术之巧妙。尽管食品菜肴的色彩调制方法各异，但目的都是通过合理的配料与加色，使盘中之馔肴色彩调和，美观悦目，以进一步引起食者的食欲，提高其饮食意趣。

不仅如此，宋人还开始追求食物造型之美。食物造型主要通过对食物原料进行装配雕刻而成，其形状或为人物，或为花果，或为动物等。南宋临安名菜“两熟鱼”，就是以熟山药捏鱼样，用油炸熟，再入蘑菇汁内煮制而成的。这实际上就是一种以鱼为造型的素食菜肴。

这类菜肴对后世中国象形菜的发展产生了重要影响。

中国菜之精美始于宋

宋代厨事中的专业分工非常明确，这在贵族家庭及大型饮食店肆中尤其如此。在当时，洗碗、洗菜、烧菜等都有专人负责。

据记载，有官员曾在京师买了一仆人，自言曾在太师府包子厨中干过活儿。有一天，这名官员令其做包子，她回答说不会做。这名官员责问道：“你既是包子厨中的人，怎么能不会做包子呢？”她回答说：“我只是包子厨中负责缕（分拣、剥皮、整理）葱丝的工作，怎么会做包子呢？”

从这条史料中我们不难看出，当时达官贵人家中即使是包子这样的小食品，同样有专人、专职负责制作。

“鲙匠”和供贵族家庭雇用的厨娘的出现，是宋代烹饪专业分工最具代表性的产物。据记载：“吴兴溪鱼之美，冠于他郡。而郡人会集，必以斫鲙为勤，其操刀者名之鲙匠。” 由此可见，鲙匠是一种专业的厨师。

鲙即生鱼片，传入日本后称为刺身。鲙在宋代非常流行，苏轼、陆游都是它的发烧友。鲙匠的出现说明宋代城市市场对鱼类的需求推动了渔业的发展，渔业的发展反过来又促进了餐饮业的繁荣。

“京都厨娘”同样如此。厨娘是专门负责饮食的女厨师。据记载，宝祐年间江陵有一位州官曾置厨娘。厨娘做饭时，先拿出工具箱，取出锅、铫、盂、勺、汤盘之类的工具。这些厨具璀璨耀目，皆为白银制成，其他如刀砧杂器，亦一一精致。

她所烹制的菜肴是色、香、味俱全，难以用语言来表述，但是厨娘的酬劳也着实吓州官一跳，每顿饭劳务费要几匹绢。不到两个月，他就觉得负担不起了，便找个借口将这位厨娘打发走了。

从这个故事中我们可以看出，京都厨娘都经过了非常严格的专业化职业培养，并形成了响当当的品牌。当然，食客付出的成本也是惊人的，以至于位居州官的人家也无法供养。

宋代达官贵人不仅对菜肴和食品的制作有非常高的要求，在饮酒上同样要求专业化的服务，即使是温酒这样小的工作，贵族家庭中也都有专人负责。