本报记者 商 越

故宫博物院养心殿锡一品锅。

南瓜造型火锅设计繁杂，内含5个涮锅4个料碟

辽宁省博物馆“故宫养心殿文物特展”中展出的锡一品锅，因为造型别致而备受关注。它高32厘米，直径38厘米，纯锡打造，锅体与锅盖相合，呈现南瓜造型，锅盖顶部还覆有瓜秧、瓜叶作为盖柄，这一套火锅共有26件器物。

北京故宫博物院宫廷部原状陈列组组长刘政宏告诉记者，因为锡金属无毒、抗腐蚀，成型性能好，所以被用来制造火锅。锡一品锅只是故宫博物院现藏样式繁多的火锅中的一个，故宫还有方形、双环形、四倭角形、八方形等不同造型的火锅，盖柄上的装饰有双夔、狮首、鲤鱼、立凤等，还有用珍珠、宝石等镶嵌的。这些锅集实用性、观赏性、艺术性为一体，显示出皇家饮食用具的精美华贵，多属清代晚期制品。

“‘野意家伙’是清宫中对以食用火锅菜肴为主的所用器皿的统称。”沈阳故宫博物馆研究馆员韩春艳告诉记者，“野意火锅”是清宫御膳中的特色菜，也是典型的满族菜。菜品所用的各种野味食材，主要来自东北大小兴安岭和长白山的特产，而制作这些野意菜肴的主要盛器就是火锅。

沈阳故宫博物馆也存有清宫旧用火锅3件，其用料之讲究、做工之精致、造型之完美，都是民间同类器物所不及的，体现出皇家独存的高贵。今年春节期间， 沈阳故宫展出一件带有吉语纹饰的清宫文物——清光绪朝银火锅，它以银质打造，由盖、锅、烟囱、炉、底盘、底座6部分组成，底盘心刻有团寿花纹，寓意美好。锅架内部为燃炉，可用于烧炭加热。锅身底刻有“光绪三十二年冬月□兴楼造□”“京平足纹重六十八两八钱五”字样。

韩春艳介绍，火锅起源于辽代，清代炽盛。因为女真人狩猎野餐时，常用篝火烧陶壶、陶罐煮食吃，往往边烧边吃，也是北方人对付寒冬的一个妙招。后来随着金属用品的广泛应用，火锅正式诞生，成为女真人行军出猎的随行炊具，这种吃法便成了满族独具一格的民族风味。清代美食家袁枚在《随园食单》里说：“满菜多烧煮，汉菜多汤羹，童而习之，故擅长也。”煮食，能让食物本有的营养发挥出来，而且锅底下有火炭，边煮边吃，暖胃养生。从清宫遗留的大量火锅可以看到他们的饮食习惯。

在清宫中，火锅又称暖锅，从现存实物来看，质地有金、银、银镀金、铜、锡、铁多种；从造型配件上看，有锅、盖、烟囱、锅底座盘等复杂的件套；在纹饰上，多见各种镂空、錾刻出的动植物纹样，以及万寿无疆、福禄寿、龙凤呈祥等吉语，部分火锅的锅、盖、底座盘等件上刻有铭文，内容有铸造日期、用料、作坊名等等，铭文中显示有“□兴楼”“泰丰楼”等作坊，从名字来看，当年清宫所用的火锅来源，主要是内务府官造和民间作坊定制两种途径，也有一部分是外地制造进贡的。

乾隆一年四季都吃火锅，慈禧太后独创菊花火锅

“清代宫廷饮食有严格的等级制度，皇帝的日常膳食由御膳房承办，后妃的膳食由各宫膳房承办。”韩春艳告诉记者， 皇帝吃饭称“用膳”，皇帝、皇后及妃嫔们平时都分别用膳，且各有自己独立的膳房，用不同的宴桌，不同质地、不同颜色的餐具，不同品种数量的菜肴，体现出皇帝“美食美器”的用意与钟鸣鼎食之家的等级森严。

清代的皇帝是一日两餐，早膳多在卯正（早六时），有时推迟到辰正（早八时），晚膳多在午、未（十二点至午后二点前后）。两次正餐后，各加一顿小吃。而皇帝日常进膳场所并不固定，多在寝宫或是经常活动的地方。举办筵宴一般在乾清宫、太和殿；祭祀时用膳在坤宁宫。而皇太后、皇后及妃嫔一般都各大在本宫用膳，没有特别意旨，任何人都不能与皇帝同桌用膳。

至于清宫御膳菜品，主要是由三种地方菜系发展而成。一是满族菜，满族菜以各种肉类及野味为主，入主中原后，有所改良。二是山东菜，清宫廷饮食也沿袭了明代的宫廷饮食特色，以山东风味为主。三是苏杭菜，乾隆帝对苏杭菜点十分欣赏，于是，苏杭菜在宫中流行起来。而清代宫廷内为皇帝备膳的厨师，也主要来自三个方面，首先是盛京满族厨师，他们大多为世传技术，子承父业，是清代宫廷厨师中的核心。其次是继承明代宫廷留下来的山东厨师。第三部分则是依帝、后饮食爱好选用的厨师。如乾隆帝南巡时，喜欢吃江南菜品，于是带回苏杭两地的厨师。

清代各帝王都有自己的饮食喜好。像康熙帝和雍正帝生活较简朴，进膳也很简单，康熙认为养生之道，“唯饮食有节，起居有常”。而乾隆帝则喜好铺张，每次膳食菜肴都在40品至50品；至清末慈禧太后时期，铺张豪华已达到了无以复加的程度，每餐耗银200两。慈禧太后对所用餐具也非常讲究，每年宫中都要增添大批精致而贵重的餐具，这就使得光绪时期的御膳房餐具，尤其是金、银、玉质餐具，较之前代更为丰富且质量兼优。

韩春艳介绍，作为满族风味特色，火锅在清宫御膳中常被作为主菜，受到历代皇帝的喜爱。在中国第一历史档案馆保存着一本乾隆五十四年（1789年）的《膳底档》，详细记载了皇帝春、夏、秋、冬四季的御膳食单，乾隆在这一年中，起码吃了200多顿火锅。春天的早膳，他要吃“炖酸菜热锅”“鹿筋拆鸭子热锅”；夏天，御膳房进贡的是“野意热锅”“山药鸭羹热锅”；入秋，他吃“酒炖鸭子热锅”“燕窝葱椒鸭子热锅”；等到了冬天，更是顿顿火锅。

据金易《宫女谈往录》中记载，“清宫旧制每年从十月十五日起每顿饭添锅子（火锅），有什锦锅，涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多，有时也吃山鸡锅子，反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。”

饮食极尽奢侈的慈禧太后也嗜食暖锅，一年四季暖锅不断。可能因为慈禧的这一爱好，清宫现藏多件式样繁复的火锅。慈禧还独创一款菊花火锅，是以鸡汤或肉汤为锅底，加上其他原料。煮沸时，将精心挑选的金菊花瓣投入汤中，味道清香、鲜美，据说菊花还能清肺肤、美容养颜。

乾隆朝千叟宴，堪称规模最大的火锅宴

清宫中规模最大、参与人数最多的盛大皇家御宴，当数康乾时期的千叟宴，在清代共举办过4次。

据清宫内务府档案“御茶膳房簿册”记载，乾隆五十年（1785年）举行的第三次千叟宴盛况空前，由外膳房总理大人指挥，分一等桌和次等桌两级设摆，盛器和肴馔也有显著的区别。赴宴者依照年岁和品级的高低入席，在一等桌落座的，有王公和一、二品大臣，外国使节等，每桌摆设火锅两个（银制和锡制各一），菜品有煺羊肉乌叉一、荤菜四、蒸食寿意一、炉食寿意一、螺蜘盒小菜二、乌木箸二只、肉丝烫饭；在次等桌入宴的，有三至九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催等，每桌也摆设火锅两个（铜制），还有猪肉片一、煺羊肉片一、烧狍肉一、蒸食寿意一、炉食寿意一、螺蛳盒小菜二、乌木箸二只、肉丝烫饭，可见皇家菜品确实非常丰盛。

而嘉庆元年（1796年）正月初一，乾隆退位后设的“千叟宴”，更为宠大，与会者3056人，共用火锅1550只，堪称中外规模最大的一次“火锅宴 ”。

（本版照片由辽宁省博物馆提供）