德行为先、技艺为上、传承为根,老字号——

守住“老味道” 方能“永飘香”

2018年12月12日

本报记者 李  越 董翰博

非遗技艺代表性传承人张兴华开发了新产品。本报记者 董翰博  摄

鹿鸣春后厨正在精心制作招牌豆沙包的馅料。 鹿鸣春供图

老字号,一张兼具颜值与内涵的名片,历数十年甚至上百年竞争留下的精品,它承载着人们的记忆,记录着时代的变迁,积淀着地域的文化。

然而,在市场需求和消费方式发生巨变的当下,老字号直面时代冲击,兴旺者不多,消亡者不少。

数据显示,辽宁现有省级以上“老字号”企业114家。其中,经商务部认定的“中华老字号”企业34家,经省商务厅认定的“辽宁老字号”企业80家。

老字号,各有特色、领域广泛,但体量小、品牌少、简而散的短板不可回避。如何将“老祖宗”传下来的有形与无形财富发扬光大,这既是一个经济问题,也是一个学术课题。

一个月以来,本报记者深入我省多家老字号企业,探寻他们的成长足迹、立身之本、升级之路。我们发现,屹立至今的老字号,无一例外都在守正创新方面下足了功夫。

守住初心,苦练内功,传承技艺,创新转型……老字号正在用实际行动讲好故事,擦亮品牌。

引子

12月8日,坐落于沈阳中街的萃华金店内人流如织。来此购买金饰的人们,多数是冲着“萃华”这一百年品牌而来。

始于1895年的萃华金店,见证了东北三省首饰行业的发展。历经百年风雨长盛不衰,萃华有自己的看家本领。精湛的技艺、严格的品控、优质的服务,铸就了过硬的口碑。

全省范围内,像萃华这样的老字号大多坚守优良传统踏实经营,在技术、秘方、工艺上各有绝活。萃华的花丝镶嵌工艺至少耗时半年才可完成一件作品;辽宁沟帮子熏鸡集团公司保持传统制法,核心配方不变,让熏鸡老味道不变;琥珀雕刻坊双和兴恢复了已失传的大八棱、镂空内画和编雕技艺……

存续至今的老字号,正在用恪守正道、笃实经营传承时代经典。

发展老字号

到2020年

打造10个老字号集聚街区

建设10家老字号专题博物馆

举办100场辽宁老字号专题展览

“中华老字号”和“辽宁老字号”企业

数量达到100 家以上

推进一批老字号相关项目

列入各级非物质文化遗产名录

推进一批特色突出

有知识产权、市场竞争力较强的

老字号企业成为“辽宁品牌”

德行为先

人无信不立,业无信不兴。能存在的老字号,多以修养德行为先。

此次调查中,诸多老字号都有内涵丰富的祖训或店训,作为老字号品牌的精神坐标,被铭记、传承。

抚顺市的琥珀雕刻博物馆内,真实还原了中国第一家琥珀、煤精雕刻作坊,始建于1906年的百年老店双和兴的原貌。青砖墙,木门廊,从格局到摆设,一砖一瓦均按传承人描述而建。

双和兴门口,“选料相形画活雕刻练习眼手,谦虚勤奋和气诚实修养德行”的店训赫然入眼。移步其内,可见刻有“宜俭行刀憐吝万年松液,应奢度料琢磨半载心机”的牌匾。100多年前的双和兴,就提炼出这样内涵丰富的店训,鞭策琥珀雕刻艺人诚信养德,节俭用料,实属不易。而琥珀雕刻非物质文化遗产保护专家、琥珀鉴赏大师范勇历经10年,将百年老店双和兴“复原”,为的就是传播琥珀文化,传承工匠精神。

2014年,范勇正式注册了适用于琥珀、煤精雕刻的“双和兴”商标,立志于传承发扬雕刻技艺,给消费者提供琥珀精品。

“我们店有终身无理由退货制度,我还给双和兴产品定了三个条件,就是纯天然、一块料、大师雕刻。”范勇说,这既是对我们产品有信心,也是对双和兴匠人的鞭策。

老字号,看得见的是打造优质产品的硬功夫,看不见的是练就过硬本领的软实力。其精益求精、诚实守信、童叟无欺的为商之道,既是老店文化内涵的精髓,也是品牌世代相传的关键。

在海城市正骨医院,“国家级非遗”“辽宁老字号”牌子以及“精诚、仁和、求本、远志”的院训,鞭策着每个正骨人传承技艺、悬壶济世。

“我们医院能走到今天,是因为有核心文化理念,祖上传下来的过硬技术。不开刀接骨手法,吸引了周边的患者来就医,更有千里之外的伤员慕名而来。”辽宁海城正骨医院院长苏纪权表示,医院从54间民房开始做起,到现在成为声名远播的辽宁老字号,始终初心不改,保持近百年的正骨手法沿用至今,体现“简、便、验、廉”的传统。

现代医学发达的今天,沿用传统手法接骨是海城正骨的特色。医院专门开辟了一层楼作为传统手法病房,只收治不开刀接骨头的病患,治疗效果丝毫不逊色。患者免受了手术之苦,医院的正骨技术在不断传承。

守得住原汁原味,在大浪淘沙的市场上历久弥新,这是老字号长青的不二法则。

沈阳中街冰点城食品有限公司能走到今天,就是在“原汁原味”上做了很多隐性工作,让人们对中街冰点形成“放心、好吃”的印象。

沈阳中街冰点城食品有限公司市场部部长王智表示,要想把食品企业做好,主要是靠良心,将食品安全放在首位,要认真研究如何将各种物料结合在一起,让产品更营养,更美味。

从原料采购开始把关,原材料优中选优,原料配比要科学,采购要选择有实力的供应商,给食品安全加一把锁……虽说只是制作一根雪糕,却也处处体现匠心。也只有这样,才能让老字号保持老味道不变,经历风霜,绵延百年。

技艺为上

如果说良好的德行是老字号存在的充分条件,那么过硬的技艺就是老字号存在的必要条件。

长存的老字号,都离不开“老秘方”“真手艺”,且将技艺应用、传承。

辽宁沟帮子熏鸡集团公司一直坚持传统手工制作熏鸡。12月10日,公司专营店门口,停放着一辆悬挂沈阳牌照的私家车。“几乎每天都有外地客户特意开车来我们这儿购买熏鸡。”辽宁沟帮子熏鸡集团公司行政副总经理吉学峰解释说。

“老字号的工艺秘方,就是无形的价值财富。”辽宁省老字号协会秘书长崔守军说,我省老字号大多集中在食品、药品和餐饮等领域,其中有镇店之宝的独门秘方者不少,也是企业的核心竞争力。

“多年来,我们一直保持传统制法、核心配方不变。”辽宁沟帮子熏鸡集团公司董事长王丽娜给记者举例,原料选择上,只要2年生的蛋鸡和1年生的公鸡,保证鸡肉质量。采取“公司+农户”的方式饲养公鸡,与蛋鸡场合作收购母鸡,同时对鸡的个头、重量都有要求。

从给熏鸡作型开始,沟帮子熏鸡全部用老方法纯手工制作。开膛下刀手法要一致,绑鸡爪子只用马莲。制作熏鸡前,先用36味中草药将鸡腌制四五个小时,之后再用30余味中草药熏制,全程不用色素和添加剂。

技艺上的“严苛”要求,为产品的质量安全把了关,也为老字号口碑加了分。

同样“严苛”的制作流程,在沈阳市鹿鸣春饭店也是常态。

“肉馅儿都是自己剁,材料都有固定品牌,非遗产品御点澄沙包等产品都是纯手工制作。”鹿鸣春董事长张春海说,烹制菜品的每一个环节,从选材开始,都马虎不得。少一道工序,可能别人不知道,但会影响品质和口味,坚决不能这样做。

做良心食品,不掺假,不打折,保证出品风味,让鹿鸣春积累了良好的口碑和人气。张春海坦言,曾经开除过员工,因为其采购了非固定品牌的原料。也正是因为这份坚守,确保了鹿鸣春的出品不负人心。如今,其辽菜传统烹饪技艺已成为国家级非物质文化遗产代表项目。

与此同时,工业领域上的老字号,也因技艺“严苛”保证了品牌屹立不倒。

在盘锦辽东湾新区二界沟海隆村,盘锦远航船厂负责人张兴华声名远播。

为啥?

他能造排船。

钢铁巨轮驰骋海洋的今天,张兴华坚守传统手工造船工艺,成为辽宁省非物质文化遗产项目二界沟排船制作技艺代表性传承人。

“早在清代,大批移民在辽东湾二界沟荒凉的海滩上落脚,靠海吃海,移民聚集于此逐渐发展成渔村,而木船自然是大家主要的谋生工具。”提到排船,张兴华打开了话匣子。

在人们的印象中,钢壳船似乎早已普及,没有人用木船出海了。实际上,在辽宁省及河北省一带的滨海区,由于百年来的传统,依然有90%的渔民保持使用木船的习惯,二界沟渔民就是木船的执着使用者,他们喜欢木船。

而做好一条船,每一个细节都得注意到。怎么样让船体吃水浅,阻力小;怎么防止海蛆腐蚀船体,增加排船使用寿命;怎么控制排船的稳性保证安全、好用……这不是一朝一夕的功夫,张兴华凭借着自己的天分和努力,成为领军者。

研究三角函数,设计排船的长、宽、高,用桐油、白灰、短麻丝制作防腐材料。张兴华攻克了一道道技术难关,让纯手工打造的二界沟排船成为木船领域高质量的代名词。

“他造的船我们放心,每年保养时,基本都没啥问题。”当地渔民这样说。

传承为根

每个屹立至今的老字号,都有精彩的奋斗史,都有让人叹为观止的技艺。但与此同时,我们也注意到,老字号的传承面临诸多挑战。有手艺、缺传承;有底蕴、少传播;有其物、少其魂……新鲜血液堪称稀缺资源。

“多数处境一般,甚至有消亡的。”崔守军说,有的年轻人不愿意接班,有的缺乏管理经验,有的缺少资金支持,有的不懂市场推广,有的营销模式跟不上,有的存在家族纷争。总体来说,我省老字号在“带着枷锁跳舞”,彼此间也缺乏合作,没有形成较好的发展合力。

年龄结构偏大,文化素质不高,许多独特工艺、配方、技艺的传承面临危机。在崔守军看来,老字号缺乏人才已是不可回避的问题,不少掌门人抱着“传男不传女、传女不传婿”的想法,导致原本优势明显的老字号品牌日益萎缩。

而想要弘扬老字号技艺,就要摒弃门户之见,不以姓氏作为选拔传承人的门槛。

让人欣喜的是,已经有老字号企业在破除门户坚冰的道路上迈出了坚实步伐。

“传承老字号要有人来做支撑,要多培养年轻人作为储备力量。”范勇说,要发展就不能将老字号看成私产,应将其视为城市的公共文化名片,乃至民族的文化资源。

双和兴已经迈出社会传承的步伐。在辽宁石油化工大学艺术设计学院已开办了琥珀、煤精雕刻创意工作室,专门培养创意雕刻人才,目前已有20多名本科生毕业。通过这种正规院校培养传承人的方式,让学生们不仅拥有民间技艺,还学到美术、雕刻、解剖等综合知识,将其应用到琥珀雕刻产业上。

萃华金店采取“老带新”的方式来传承技艺,师傅团队带徒弟团队,加速技法传承效率。

加快新生代人员的培训,海城市正骨医院早已出发。他们分别在1981年和1987年举办老中医师带徒学习班,让老技艺得到传承发扬。现在医院里的骨干力量,基本都是这两期徒弟班的学员。

不怕被模仿?不怕核心技术被外人掌握吗?

苏纪权表示,要用开放的态度来看待技艺传承。不管学员是不是姓苏,只要愿意学技术就都可以来。未来医院还将寻找机遇走出去,谈合作,让更多的人学习正骨技术,弘扬正骨文化。

加大社会传承力度,对于老字号培养后继者尤为关键。崔守军认为,发展比较好的老字号,通常都是掌门人站位高远,有创新意识,能够用包容的心态看待产业发展,积极培育新生力量,给老字号注入大企业基因。

同时,整个老字号行业要想更好发展,需要学会跨界,抱团取暖。“与其他行业不同,老字号企业大多分属不同领域,彼此间关联度差。”崔守军说,站在协会的角度,整合各行业资源,帮老字号寻找发展思路非常重要。比如,可以将双和兴打造成研学旅行基地,让孩子们更多了解琥珀雕刻工艺;将食品类企业打造成烘焙体验场所,在学生们心中种下老字号的种子。这样一来,老字号品牌影响力将代代延续。